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新版食品化学维生素课件.ppt

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文档列表 文档介绍

新版食品化学维生素
维生素关键性质与分类
维生素特点:
小分子有机物质, 很多是含N或S 杂环类
需要量极少
必需从食品中摄入
类维生素: 非必需, 有一定生理作用
维生素命名（代表性化学物质）
字母名
化学名
化学特点
字母名
化学名
化学特点
VB1
硫***素
含SN杂环
VH
生物素
含NS
VB2
核黄素
异咯嗪
VC
抗坏血酸
内酯
VB3
泛酸
含氨基酸
VA
视黄醇
不饱和烃
VB5
尼克酸
吡啶类
VD
胆钙化醇
甾醇类
VB6
吡哆醇
吡啶类
VE
生育酚
酚类
VB11
叶酸
含喋呤
VK
叶绿醌
醌类
VB12
钴***素
含卟啉环
维生素分类
脂溶性维生素
A、D、E、K
水溶性维生素
B complex, C
类维生素
类黄***, 胆碱, 肌醇, 肉碱等
维生素介绍
化学名称, 字母缩写
代表性物质化学结构特点
溶解性
国际单位和换算
食物中存在
化学稳定性
关键影响原因及机理
储藏加工烹调中改变
维生素A 结构特点
20个C组成不饱和碳氢化合物
多个共轭双键, 异戊二烯生物合成而来
双键为全反式结构时活性最高
能够是醇、醛、酸或酯形式
维生素A1和A2 结构
CH2OR
CH2OR
视黄醇/醛/酸/酯
β-胡萝卜素分子结构
维生素A 单位
1 IU =
= -胡萝卜素
胡萝卜素可转化为维生素A, 但转化率有争议, 具体数值与维生素A营养情况和胡萝卜素摄入量相关。
维生素A在食品中存在
肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为关键起源
植物性食品不含维生素A

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