玉米食品加工技术.pdf

《现代农业科技)2010年第1期食品科学玉米食品加工技术刘静娜() 摘要玉米是主要粮食作物之一,。总结了玉米凉粉、玉米奶饮料、玉米蛋糕、香酥玉米豆、玉米饴糖-b玉米醋、玉米粉务、玉米面包、玉米片、玉米方便粥、甜玉米饮料等11种玉米食品加工技术,以供从业者参考。关键词玉米食品;加工技术;;TS205 文献标识码B 文章编号1007—5739(2010)01—0339-01 玉米是主要粮食作物之一,是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种,其加工空间大,产业链长,具备多次加工增值的潜力,加工品种多样,被誉为“软黄金”。粗粮细作、细吃已成为营养搭配的新时尚,发展玉米加工有广阔的市场前景1t-41,现将其加工技术介绍如下。 1玉米凉粉选择白色玉米用面粉机加工成精粉,然后在缸中对清水,搅拌沉淀即为玉米淀粉。***添至锅中,加热至接近沸腾时停火;,加凉水调开(勿太稀或太稠);然后将调好的粉浆顺直线倒人锅中,迅速搅动加温,但不可在温水时倒入面浆。以防糊锅,也不可在沸腾时倒入,以免形成疙瘩;搅拌成乳白色时停止,盖上锅盖煮3—4min;待星清白色且有小气孔出现时停火即为成品。 2玉米奶饮料将60kg精选过的玉米在室温下浸泡20h后煮熟。滤去水分,加5%的玉米淀粉液磨成乳液,用100目滤布过滤;在滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各lOkg,搅拌25—35rain后即为成品。或者将精选的50kg玉米放在热水锅中煮沸1h,滤去水分,加入5%的玉米淀粉溶液,磨成乳状,用40~70目滤布过滤;加入脱脂奶粉、白砂糖各5kg,搅拌30min即为成品。 3玉米蛋糕配料为黄玉米面5kg,鸡蛋6kg,,发酵粉 509,白糖3kg,植物油2509,食盐、小苏打、鲜牛奶适量。先将玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌匀。置于蒸锅内蒸30。 35min,取出冷却备用;再将鸡蛋打入盆内,加入白糖和小苏打适量,用3根筷子先轻后重,先慢后快搅拌15~20min。使蛋的液体起泡变厚,色泽奶白色,—;把蛋液拌人蒸好的蛋糕原料中,搅成均匀的糊状,静置10min;然后将蛋糕模具(铝皮饭盒也可)入炉加热,在底部涂1层食用油,以防粘模;把搅拌好的糊状料分装进蛋糕模具中,送进烤箱烘烤:待制品烤成金黄色,表面涂上1层油即为成品。 ~24h;再把浸泡好的玉米放人浓度为8%。9%的食用碱水中,煮沸lh捞出,投入清水中反复淘洗,直至皮膜、粒柄除去;将玉米粒浸于水中淘洗,直至水溶液呈中性;再把洗净的玉米粒放入锅中,煮至米粒无硬核,捞出,晒至半干;然后把半干玉米粒放入加热的食用油中,炸至金黄酥脆;最后将自砂糖以小钢磨磨成粉收稿日期2009—12-21 状,用细筛筛在刚炸好的玉米粒上,拌匀后即为成品。 5玉米饴糖与玉米醋原料为玉米芯(玉米棒脱粒后剩下的内轴)干品60kg, 大麦芽12kg,麸皮(麦麸)20kg。把玉米芯用碾子碾制成黄豆粒大小的碎屑,投入清水浸泡1h后捞出,铺盖1层麦麸;人锅蒸煮15~,搅匀,借以产生大量蒸气,使玉米芯中的淀