《白酒和葡萄酒酿造与酒评》 实验报告.doc

全校任选实验课
《白酒和葡萄酒酿造与酒评》
实验报告
专业 09工商管理2班姓名成绩_______
全校任选实验课
《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告
一、目的
全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》,专门提供学生酿制米酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地、白酒与葡萄酒品评实践条件,把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合,在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上,结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法,使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深,从而能利用所学知识不断提高我的目的。
在实验中,要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中,开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。
1、实验项目⑴:米酒酿造。
2、实验项目⑵:小曲白酒酿造。
3、实验项目⑶:新型白酒勾兑。
4、实验项目⑷:白酒品评。
5、实验项目⑸:葡萄酒酿造。
6、实验项目⑹:白兰地酿造。
7、实验项目⑺:葡萄酒品尝与酒评。
8、实验项目⑻:白酒香型分类
根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,先轻轻摇动酒杯,然后用鼻进行闻嗅,记录其香气特征,分类其酒香型。
二、原理与方案
1、米酒酿造原理
糯米(或者大米)含有丰富的淀粉,淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下,先转化为麦芽糖,再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺,所以称为甜酒。

用谷物、薯类或糖分等为原料,经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V/V)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种,半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂,前期固态培菌糖化,后期半固态发酵,再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
3、新型白酒勾兑
新型白酒的生产工艺原理,以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香,得到含一定酒精份,口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验,添加各种调味液,酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
4、白酒品评
白酒是一种味觉品,它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量,还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系,而人们对白酒的感官检验,正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的,仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此,对白酒品质的鉴定,更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言,任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉,用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的,但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1/100万g的含量的微量成分却能感觉出来,尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来,但是仍然不能准确地测定白酒内在质量,只能作为一种辅助的手段。
5、葡萄酒酿造。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成;后者