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食堂管理计划书.docx


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蕿食堂经营管理计划书
肆 若三无原料;
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蒇C服务人员不卖、过期或三无食品。
膅(三)、食品查收
肁每日由主管人员特意查收,保证不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料切合规格要求,在保质期内。
螈(四)、食品置放加工与冲洗
羆1、食品置放
羅蔬菜、荤菜所有上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、齐整。依据卫生标准,有显然表记登记,生产日期。食品寄存推行"三隔绝"
肂A生熟隔绝
膀B食品与杂物、药物隔绝
莆C成品与半成品隔绝
蚆(1)肉等易腐食品的保留一定低温冷藏,食品化冰以后禁止二次冷冻。
袀(2)大米、南北货货等易霉食品的储藏注意干燥防潮。
芈(3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。
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螅(4)食品储藏按入库序次、生产日期和类型,按 "先进先出"原则排列齐整。
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膂2、食品加工
羁按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。
莇3、食品冲洗
膄荤、素菜冲洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再冲洗而后过净,荤菜在固定的池里冲洗,按类摆齐整、挑清、洗净所有上架。
袂(五)、食品烹饪
肃食品烹饪过程严格防备污染,半成品二次烹饪时注意煮透。严格恪守食品装备、烧煮及保留时间和温度标准。
蝿A烹饪需注意煮透煮熟;
袈B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴一定加盖以防污染。
蚃C若有的确需要储藏冰箱的食品,一定待完全冷却后才能放入冰箱。
袀D上浆腌味的食品假如要隔天使用,不能够加入料酒、蛋,防食品变质。
袇E同类食品烹饪多样化。
莇(六)、开餐服务
莃1、二次换衣,洗手消毒,穿着好整齐的衣、帽、手套和口罩。
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袁2、搁置好熟食,并加盖。
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芀3、开餐中保持优秀的服务态度,主动咨询职工选择菜样,热忱浅笑服务。
螇(七)、餐具餐厅洁净与环境卫生
膃1、先把餐具、炊具分类、推行"四过关":
羃 一刷、二洗、 三消毒、 四保洁,定点齐整摆放。
莈2、餐厅环境卫生洁净,保证桌面、地面洁净并做好桌面消毒,每餐打扫,每周2次大打扫。
膆3、厨房卫生
袄(1)每日准时冲洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
螀(2)设备洁净、光明、无杂物、无光滑。
蚁(3)桌面、门窗、货架洁净无尘,地面洁净 无积水,无"四害"
薅(4)熟食盛器消毒后,方能使用。
薄(5)各样用具和抹布一定生、熟专用,并有显然标记。
螁(6)各样用具和抹布用后实时洗净,定位安置保洁。
衿(7)荒弃物实时入特意盛器内并

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