新员工食品卫生要求培训教程页学习教案.pptx

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《食品(shípǐn)卫生法》相关条款
第二十六条:食品生产经营人员每年必须进行健康检查
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方(hòufāng)可参加工áng)保持个人卫生。努力克服一些不好****惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良****惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
，及时冲洗清扫消毒工作场所的****惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。
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反映食品卫生的几个(jǐ ɡè)微生物指标
：菌落总数是表明(biǎomíng)产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易***变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料
：表明(biǎomíng)该食品曾受到人或动物粪便污染。
主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）
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反映食品卫生的几个(jǐ ɡè)微生物指标
：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出
主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等
：会产生***，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康(jiànkāng)，较严重的问题为霉菌***的产生，这些***可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡
到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。
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各种(ɡè zhǒnɡ)细菌
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大肠杆菌(dà chánɡ ɡǎn jūn)
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经过(jīngguò)培养长大肉眼可看到的霉菌
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葡萄球菌(pú táo qiú jūn)
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致病菌沙门氏菌(shā mén shì jūn)
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酵母菌
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细菌的繁殖方式(fāngshì)与速度
细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭，有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死亡菌数增多，活菌增长率随之下降(xiàjiàng)并趋于停滞。
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食品(shípǐn)污染的种类
★ 食品污染(wūrǎn)分类
☆ 生物性污染(wūrǎn)
（1）微生物污染(wūrǎn)：
主要有细菌及其***、霉菌及其***。细菌污染(wūrǎn)是食品加工、销售过程中重要污染(wūrǎn)源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。
（2）昆虫的污染(wūrǎn)，如苍蝇、甲虫等。
☆ 化学性污染(wūrǎn)
农药污染(wūrǎn)、工业“三废”污染(wūrǎn)、 添加剂污染(wūrǎn)、 包装材料的污染(wūrǎn)
☆ 杂质污染(wūrǎn)
金属如铁屑等、棉线、纤维丝等
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生产(shēngchǎn)过程细菌的污染
☆反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：
（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。
（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接(zhíjiē)或间接来自人与温血动物粪便。
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细菌污染(wūrǎn)的来源
（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件(tiáojiàn)、储存方法不当造成微生物污染。
（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。
用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。
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