中央电大园产品加工技术网考统考试题及答案813.pdf

试卷代号:2714 座位号rn
中央广播电视大学 2013-2014 学年度第一学期"开放专科"期未考试
园产品加工技术试题
曰2014 年 1 月
E
一、单选题{每题 2 分,共 20 分}
1. 8~160d 的水称之为( )。
A. 软水 B. 硬水
D. 极硬水
2. 电渗析法中通电后 Ca 忡, Mg++ 向( )移动。
A. 正极 B. 负极
D. 不一定
3. 冷冻对微生物的影响是( )。
A. 抑制微生物的生长繁殖 B. 杀死微生物
C. 微生物生长停止 D. 使微生物改变生命周期
4. 酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精,与有机酸反应生成( ) ,形成香气。
A. 醇 B. 醒
C. 醋 D. 翻
5. 高酸性食品是指( )。
A. pH<l B. 1<pH<2
C. <pH<5 D. pH<
2766
6. 用热力致死时间(TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要
的最短时间。采用( )'C 作为标准温度。
A. 100 B. 110
C. 121 D. 115
7. 加工用水的消毒方法,广泛应用漂白粉,漂白粉加入水中后生成( ),进一步分解游
离氧,将微生物氧化致死。
A. 次氯酸 B. 氯气
D. 高氯酸
8. 下边能造成暂时硬度的是( )。
A. 硫酸盐 B. 碳酸盐
。硅酸盐
9. 醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成( ) ,可形成香气。
A. 醋酸 B. 乙蹲
D. 乳酸
10. 酒精会对酵母茧的繁殖产生影响,在葡萄酒发酵中,葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的
酒精临界浓度为( )。
A. 1% B. 2%
C. 3% D. 4%
二、填空题{每空 2 分,共 32 分}
1 1 升水中含有相当于 CaO 。
12. 果蔬速冻是在以最短的时间(30 分钟或更短的时间〉内通
过最大冰晶生成区,使产品中心温度迅速达到一 18--15'C 以下,然后在一一一一下贮藏。
13. 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影响是不同
的。缓冻特点是:
14. 园产品加工厂的设计是由和非工艺设计两部分构成的。
15. 腊制过程中食糖的保藏作用有、降低水分活度。
2767
16. 臆制品通常可以分为一一一,一一一一-、半干态、酸菜四类。
17. 罐头食品杀菌的目的 z
18. 葡萄酒按其中含糖量的多少可分为: 、半干葡萄酒
<4~12g/L) 、半甜葡萄酒( 12-50g/U 、甜葡萄酒<>50g/U 四种。
19. 酒经过陈酿后和生成醋类变得芳香醒和,酒成熟、清亮透
明、色泽优美。
20. 果蔬中水分状态分为、化合水。
三、简答题{每题 8 分,共 24 分}
2 ?
22. 简述脂制过程中食盐的保藏作用。
23. 简述苹果汁加工工艺流程。
四、问答题{每题 12 分,共 24 分)
24. 结合实际,谈谈你对我国和所在地区园产品加工现状及发展趋