先谈厨具的变迁.docx

先谈厨具的变迁，再谈电器的应用，最后再讲厨具对餐饮业的影响
炊具 解放前， 50 年代初，农村及部分城市家庭用柴草灶、风箱做饭，使用泥盆、瓦缸、 铁铲、木勺、笊篱、铁筲、木桶、生铁锅、葫芦瓢等器具。 50 年代后期，城市普遍使用煤 球炉。代餐饮业的快速 发展。
有餐饮界人士说，是厨具在“革”餐饮业的“命” ，此言并非耸人听闻。试想，如 果没有电磁炉， 只靠酒精灯和煤气， 小肥羊的涮锅能够如此风行天下、 横涮环球？如果没有 现代烤箱，全聚德的“烤鸭”一餐时间能满足上万人的消费需求？
因此， 厨具的改进与革新， 是餐饮业快速发展的必要条件。近年来，燃气灶也经历 了多次变革， 其功能更加完善、 安全系数也更高。 一方面它融合了燃气灶和电磁炉的优点制 造出了“气电两用双能灶” 。双能灶一般有电磁火头、大火火头、小火火头等 3—6 个火头， 电磁火头用于温牛奶、平锅煎鸡蛋，燃气火头则用来烹炒煎炸。另外，还配有电铁板烧，可 以满足烧烤等更多的烹饪需求。
所以说， 是餐饮业的需求促进了厨具的更新换代。 反过来说， 先进的厨具为现代餐 饮业这只猛虎装上了翅膀，让它的发展一日千里。
厨具的变革走过了哪些历程， 在餐饮业迅猛发展中， 未来厨具的变革会朝什么样的 方向发展？记者近日采访了内蒙古呼和浩特市餐饮界的一些大厨。
贾官旺〔半亩地莜面大王锡林南路店行政总厨〕 厨具近年来变化非常大，就灶具而言，我最初做厨师的时候， 用的是煤炭灶， 不仅
不卫生，污染也大。后来改用柴油灶，虽说比煤省事了不少，但仍然存在很大缺陷。比方柴 油灶使用前需要预热， 而且油门也不好掌握。 如果厨房的通风设备不好的话， 烟气非常呛人， 严重影响着厨师的身体健康。
现在酒店厨房基本都使用天然气灶， 不仅卫生， 而且火候也好掌握。 半亩地莜面大 王酒店的主食自然以莜面为主，像以前使用的蒸笼都是竹制的，分量比较重，也不好擦洗。 现在使用粤式蒸锅， 很好地防止了竹制蒸笼的不足。另外，以前厨师使用的炒勺， 都较为厚
重，掂炒很费劲。现在的炒勺质量好不说，还非常轻便。
案板也是厨具中必不可少的， 大多数厨师使用木制的墩子， 比较结实耐用。不足的
是清洗起来颇为麻烦。后来出现了一种塑料案板，由好几层组成，用坏一层可以剥掉一层， 用起来非常方便。不过由于它太薄，所以只能用来切制一些凉菜。
杨忠〔麦香村酒店行政总厨〕
近年来，厨具变革确实不小，比方说炒锅，以前厨房用的是传统的铁制炒锅， 在锅
的一端有一个木把子， 我们****惯称它为金勺。 它的容量比较小，尤其是在炸鱼类以及其他肉 食时，容易溢油。现在用的炒锅叫双耳炒锅， 该锅的两端分别有两个小耳， 是从广东传过来
的，大约有四斤半到六斤重，容量比较大，一次可以出好几盘菜。相比起来，双耳炒锅更适 合上规模的大酒店。
“尺有所短，寸有所长”，金勺炒锅在容量方面虽然不及双耳炒锅，但就菜品的口 感而言，我个人觉得还是用金勺做出来的菜更好一些。另外，金勺的重量也比双耳炒锅轻， 约二斤半到三斤，掂炒时更方便。
此外，厨师经常用到的厨具就是菜刀了， 以前用的菜刀都是由人工打制而成， 分量
较重。该刀只有刀刃部分是钢质的，其他部位都是铁质，时间一长容易生锈，也不好擦拭。 现在用的都是不锈钢菜刀，分量轻了不少，而且更锋利，更易于清洗、更卫生。
唐军