先谈厨具的变迁.doc

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先谈厨具的变迁,再谈电器的应用,最后再讲厨具对餐饮业的影响
炊具解放前,50年代初,农村及局部城市家庭用柴草灶、风箱做饭,使用泥盆、瓦缸、铁铲、木勺、笊篱、铁筲、木桶、生铁锅、葫芦瓢等器具。50年代后期,城市普遍使用煤球炉。60年代,钢精、塑料器皿进入市民家庭,旧式炊具逐步淘汰。70年代,城市广泛使用蜂窝煤炉;农村始用蜂窝煤炉、钢精器皿等。80年代,城市使用煤气灶户增多,高压锅、电气灶具开始进入局部家庭;农村广泛使用蜂窝煤炉,柴草灶所剩无几。餐具解放前,50年代,城市、农村宴客多用大海碗、平碟、锡酒壶、小酒盅;日常就餐用粗瓷碗(黑、白)、竹木筷。70年代,城市转向细瓷小碗,配备大小盘碟;农村多用粗瓷白碗。80年代,城市开始使用成套细瓷餐具(有布碟、汤碗、汤盘、汤匙、瓷酒壶、高脚酒杯等),局部家庭备有火锅、啤酒套具,后期不锈钢餐具出现;农村逐步向细瓷多样化开展。
笊篱是一种发源于中国的东亚传统的烹饪器具,用竹篾、柳条、铅丝等编成。像漏勺一样,有眼儿。在烹饪时,用来捞取食物,使被捞的食品与汤、油别离,即过滤、筛分、沥水〔或者说漓液〕,跟漏勺的作用差不多,但又有不同用途。主要用于捞饺子、捞面等等。由于笊网形状酷似蜘蛛网,故英文译作Spider。闽南语俗称面摵仔,摵仔面〔俗写作切仔面〕一名即源于此。材质有竹编的、金属的〔旧时有用黄铜、铝等金属打造,当前多用铁和不锈钢制成〕。福建农村用的笊篱都用毛竹编成,用于打捞番薯米和未完全煮熟的大米饭,然后装到饭甑中蒸煮。笊篱把手也用毛竹片而制成,长约三尺。
葫芦瓢用葫芦干壳做成的勺,是我国古代民间常用的一种舀水工具。如:瓢杓(剖开葫芦制成的酒器);瓢壶(盛酒的器具);瓢把子(江湖黑话,土匪头子);瓢箪(饮食只有一瓢水、一篮饭。比喻清寒穷困);瓢勺(把老熟的葫芦剖成两半所做成的勺子。葫芦瓢可以舀水,也可以盛米、盛酒、盛药、盛粟,酸的甜的苦的辣的都可盛装。
燃气灶
每个家庭的厨房里都有燃气灶,但是你知道在厨房占据着方寸之地的燃气灶是如何开展而来的吗?今天,就让我带你们了解中国燃气灶的开展史。
在历史上,法国人菲利普•鲁本最早研制燃气灶,可是却由于特别原因使研制工作中断了,后来,1826年,英国备案普敦***公司的副经理詹姆斯•夏夫创造了世界上第一个供厨房用炒菜的燃气灶具。
在1980年以前,中国的燃气事业的开展还比拟落后,城市燃气的普及程度非常低,仅有百分之十几,广阔农村几乎没有人使用燃气,产品结构简单,功能单一。
1980年以后,随着改革开放的深入,市场经济随之兴起,国外各式各样的燃气用具纷纷进入中国,燃气用具的生产企业也由原来的十多家猛增到近百家,企业类型也由原来的单一燃气公司开展到有国营、集体、民营等各种企业类型,国外著名的燃具生产企业也开始在中国寻找合作伙伴,,产品的品种和功能也在不断变化。在此期间,面板、燃烧系统、点火装置也有了改进。面板材料有冷板喷涂,燃烧器有铸铁炉头、外表电镀或喷锌处理,点火装置采用压电电子点火,提高了点火率,燃气灶的耐用性和可靠性有了提高。
1990年以后,中国乃至世界经济进入了一个飞速开展阶段。中国的燃气及燃具事业进入了快速成长时期。国外先进燃具开发制造技术的引入,带来了中国燃具事业的突破性改变。 家用燃气灶具品种增多,款式新颖,平安措施增强,材质、功能和性能等均有所改善。在生产质量和可靠性,工艺水平,自动化和智能化程度,性能指标的先进性,节能和环保,平安使用等方面也都有所改善。
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近年煤气灶行业开展迅速,已有各大知名品牌,在制造工艺与技术上屡屡创新。美的厨电更是在燃气灶的平安性上努力钻研,推出美的平安灶,让燃气炉的平安性更上一层楼。
电饭煲
中国第一台简易电饭煲那么是有湛江市家用电器工业公司于1976年生产出的。从机械式控制,到电子式控制,再到微电脑控制,再是目前将要成为主流的电磁电饭煲和微压力电饭煲,电饭煲的控制技术也经历了几个重要的阶段。到21世纪以后,电饭煲已经逐渐走入家家户户。
厨具对于餐饮的影响
从茹毛饮血到篝火烤肉、卵石烤肉、铁板烤肉……再到今天的精烹细做,这一路走来,饮食从生到熟,再到营养搭配,记录的不仅是菜肴的革命,也是厨具的革命。
现代酒店的菜肴,一方面讲究色香味美、膳食均衡、营养健康;另一方面快节奏的生活使客人很在意上菜的速度。很显然,前些年的煤炭灶、柴油灶已经不符合现代酒店后厨的需求。因此,洁净、环保、卫生的燃气灶应运而生,并强有力地助推了现代餐饮业的快速开展。
有餐饮界人士说,是厨具在“革〞餐饮业的“命〞,此言并非耸人听闻。试想,如果没有电磁炉,只靠酒精灯和煤气,小肥羊的涮锅能够如此风行天下、横涮环球?如果没有现代烤箱,全聚德的“烤鸭〞一餐时间能满足上万人的消费需求?
因此,厨具的改进与革新,是餐饮业快速开展的必要条件。近年来,燃气灶也经历了屡次变革,其功能更加完善、平安系数也更高。一方面它融合了燃气灶和电磁炉的优点制造出了“气电两用双能灶〞。双能灶一般有电磁火头、大火火头、小火火头等3—6个火头,电磁火头用于温牛奶、平锅煎鸡蛋,燃气火头那么用来烹炒煎炸。另外,还配有电铁板烧,可以满足烧烤等更多的烹饪需求。
所以说,是餐饮业的需求促进了厨具的更新换代。反过来说,先进的厨具为现代餐饮业这只猛虎装上了翅膀,让它的开展一日千里。
厨具的变革走过了哪些历程,在餐饮业迅猛开展中,未来厨具的变革会朝什么样的方向开展?记者近日采访了内蒙古呼和浩特市餐饮界的一些大厨。
贾官旺〔半亩地莜面大王锡林南路店行政总厨〕
厨具近年来变化非常大,就灶具而言,我最初做厨师的时候,用的是煤炭灶,不仅不卫生,污染也大。后来改用柴油灶,虽说比煤省事了不少,但仍然存在很大缺陷。比方柴油灶使用前需要预热,而且油门也不好掌握。如果厨房的通风设备不好的话,烟气非常呛人,严重影响着厨师的身体健康。
现在酒店厨房根本都使用天然气灶,不仅卫生,而且火候也好掌握。半亩地莜面大王酒店的主食自然以莜面为主,像以前使用的蒸笼都是竹制的,分量比拟重,也不好擦洗。现在使用粤式蒸锅,很好地防止了竹制蒸笼的缺乏。另外,以前厨师使用的炒勺,都较为厚重,掂炒很费力。现在的炒勺质量好不说,还非常轻便。
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案板也是厨具中必不可少的,大多数厨师使用木制的墩子,比拟结实耐用。缺乏的是清洗起来颇为麻烦。后来出现了一种塑料案板,由好几层组成,用坏一层可以剥掉一层,用起来非常方便。不过由于它太薄,所以只能用来切制一些凉菜。
杨忠〔麦香村酒店行政总厨〕
近年来,厨具变革确实不小,比方说炒锅,以前厨房用的是传统的铁制炒锅,在锅的一端有一个木把子,我们****惯称它为金勺。它的容量比拟小,尤其是在炸鱼类以及其他肉食时,容易溢油。现在用的炒锅叫双耳炒锅,该锅的两端分别有两个小耳,是从广东传过来的,大约有四斤半到六斤重,容量比拟大,一次可以出好几盘菜。相比起来,双耳炒锅更适合上规模的大酒店。
“尺有所短,寸有所长〞,金勺炒锅在容量方面虽然不及双耳炒锅,但就菜品的口感而言,我个人觉得还是用金勺做出来的菜更好一些。另外,金勺的重量也比双耳炒锅轻,约二斤半到三斤,掂炒时更方便。
此外,厨师经常用到的厨具就是菜刀了,以前用的菜刀都是由人工打制而成,分量较重。该刀只有刀刃局部是钢质的,其他部位都是铁质,时间一长容易生锈,也不好擦拭。现在用的都是不锈钢菜刀,分量轻了不少,而且更锋利,更易于清洗、更卫生。
唐军辉〔三千浦行政总厨〕
对厨具改革,我们的原那么是源于经验、贴近自然。在长时间的工作经验积累下,我们自己开发研制了很多实用工具,最具代表性的就是三千浦店内特有的抽油烟机。
去过三千浦的客人都知道,我们的抽油烟机形如锅盖状。这也是有渊源的,表达的是“天似穹庐,笼盖四野〞的草原风情,当时技术人员的创作灵感也是由这句古诗激发的。这个抽油烟机里面镶有倒锥形的过滤网,十分便于吸净,即使会有油滴下滴,中途还装有一个接漏的小器皿,这样就不会有丝毫油滴泄露,非常干净卫生。经过长时间的实践,事实证明它非常实用,抽烟效果特别好,客人用餐后不会留下任何油烟味。
另外,三千浦的烤肉以前都是用传统的煤炭来烧烤。一方面,烟雾缭绕影响就餐环境,另一方面,煤炭遇高温与油滴产生的油烟极其难闻,对身体有很大的危害。后来,我们从韩国引进了电烤,既干净又环保,而且能保持原料的水分与营养不流失,烤肉的品质更佳。
杨国栋〔仙客来行政总厨〕
近年来,随着餐饮业的开展,厨具的革新也是一大亮点,其中最为显著的要数助燃材料的变革了。以前饭店根本上都以柴油做燃料,存在很多弊端。
首先,点火就很麻烦。柴油本身是液体,需要有一个油箱存放在厨房的墙壁外侧,用管道输送进去,然后用明火点燃,在这一过程中会存在很多平安隐患;其次,油箱得有人时刻关注它的消耗量,否那么会出现柴油耗尽而停火的情况;再次,柴油有时会飞溅出来落入盘中,造成饭菜的污染,影响客人的食欲。
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当然,任何事物都具有两面性。与天然气相比,柴油的火力更旺一些,对于一些需要急火烹制的菜品,还是柴油助燃更占优势。毋庸置疑,天然气是一种新型的洁净能源,但由于它是全市统一的管道输送,不分居民用气还是酒店用气,所以在中午和晚上用气的顶峰期,饭店经常会出现用气缺乏的现象,希望有关部门能很好地解决这个问题。
王树文〔奥体大酒店行政总厨〕
我从厨有十多年了,说到厨具改革,体会最深刻的应是工作台了。它是厨师施展才艺的天地,也是一道菜成功问世的必由之路。
这些年,厨师的工作台也经过了三番五次的改进,最终形成了今天这样一个设计合理、工作效率极高的平台。以前的工作台都由木材加工而成,上面搭上一些木板,加固即可。实际上就是一座简易的木架子,好些的会用铁皮将外表包起来,开始还算新鲜,但时间一长,清洗不干净,总给人一种脏兮兮的感觉。
现在厨房的工作台统一换成了不锈钢材质,不仅清洗方便,看起来也美观大方,用起来更是得心应手。它在设计上表达了物尽其用的原那么。比方上面设计成展板,下面就是多功能的冷藏柜,这样一座展台实现了应有的功能,而且还节省了空间。