米醋的制作方法.pdf

米醋的制作方法

米醋的制作原料:
糯米 50 公斤、酒药 2 公斤、湿淀粉 80 公斤、鲜酒糟 80 公斤、麸皮 50 公斤、谷
糠 50 公斤、块曲 20 公斤、酵母 米醋的制作方法

米醋的制作原料:
糯米 50 公斤、酒药 2 公斤、湿淀粉 80 公斤、鲜酒糟 80 公斤、麸皮 50 公斤、谷
糠 50 公斤、块曲 20 公斤、酵母 10 公斤、食盐 6 公斤。

米醋的设备用具:
甑 坛、缸、锅。

米醋的制作方法

1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出 20 厘米左右。浸债时间：冬春气温
15℃以下时为 12～16 小时；夏秋气温 25℃以下时，以 8～10 小时为好。然后捞起
放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸 10 分钟，向米层洒入适量清水，再蒸 10 分钟；米
粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水
分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿
粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬
春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以 25℃～
30℃为宜，经 12 小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24 小时后即可闻到轻微的酒
香，36 小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完
全，酒化正常。
3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以
酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵 3～4 天，促使生成更多的酒精。当
酒液开始变酸时