餐饮GMP良好操作规范.doc

良好作业标准守那么
1 目的
本标准为快餐食品加工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员、建筑、实施、设备的设置以及卫生、制造及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点控制〔HACCP〕系统之原那么，以防范不卫生设备外表。间接的食品接触面，是指正常作业情形下，由其流出的液体会与食品或食品接触面接触的外表。
适当的：指在良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的〔措施等〕。
批号：指表示“批〞的特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批的经历资料，而“批〞那么以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产的特定数量的产品。
标示：指标示与食品或食品添加物或食品级清洁剂的容器、包装或说明书上用以记载品名或说明的文字、图画或记号。
隔离：场所与场所之间以有形的手段予以隔开者。
区隔：较隔离广义，包括有形及无形的区隔手段。作业场所的区隔可以以下一种或一种以上的方式予以达成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他有效方法。
4 厂区环境
工厂不得设置于易遭污染的区域，否那么应有严格的食品污染防治措施。
厂区四周环境容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污垢等有造成食品污染的隐患，以防止成为污染源。厂区的空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬亦美化环境。
邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
厂区内不得有足以发生不良气味、有害〔毒〕气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。
厂区内禁止饲养禽、畜及其他宠物，唯警戒用犬除外，但应适当管理以防止污染食品。
厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污垢、破损或滋长有害动物而造成食品污染的隐患。
厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计与建筑。假设有设置围墙，其距离地面至少30公分以下局部应采用密闭性材料建筑。
厂区如有员工宿舍及附设的餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物的场所完全隔离。
5 厂房及设施
厂房配置与空间
厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以防止交叉污染。
厂房应具有足够空间，以利于设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品的平安与卫生。容器、器械等用具应有清洁卫生的存放场所。
厂房面积应依以下三项因素来定位，并视需要增加：
.1 员工人数与工作量。
.2 供给区域的最大范围。
.3 调理加工能力与设备。
厂房中应设原材料仓库、原料处理场、餐具洗涤场所、调理场所、烹饪场所、用具存放场所、包装室及产品贮存场所、办公室、洗手间、更衣室、洗手消毒室、化验室等场所。
制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作〔包括清洗和消毒〕，且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
检验室应有足够的空间，以安置试验台、仪器设备的呢过，并进行物理、化学、感官及〔或〕微生物等试验工作。微生物检验场所应与其他场所有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
厂房区隔
凡使用性质不同的场所〔如原料仓库、材料仓库、原料处理场所、调理场所及烹调场所等〕应各设置或加以有效区隔。
凡清洁度区分不同〔如清洁、准清洁及一般作业区〕的场所，应加以有效隔离〔如表1〕。
表1 即食餐食工厂各作业场所的清洁度区分
厂房设施〔原那么上依制程顺序排列〕
清洁度区分
·原料仓库
·材料仓库
·原料处理场所
·内包装容器及〔或〕用具洗涤场所〔注1〕
一般作业区
·加工调理场所
·烹调场所
·内包装容器及〔或〕用具贮存场所
·内包装材料的准备室
·缓冲室
清洁剂作业区
管制作业区
·最终半产品的冷却及贮存场所
·内包装室
清洁作业区
·外包装室
·成品仓库
一般作业区
·检验室
·办公室〔注2〕
·更衣及洗手消毒室
·洗手间
·其他
非食品处理区
注：，其出口应设置于管制作业区内。
〔但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施〕。
厂房结构
厂房的各项建筑物应巩固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染〔如有害动物的侵入、栖息、繁殖等〕的结构。
平安设施
厂房内配电必须能防水。
电源必须有接地线与漏电断电系统。
高湿度作业场所的插座及电源开关宜采用防水功能者。
不同电压的