鲁菜油焖大虾的吃法.docx

鲁菜油焖大虾的吃法
鲁菜油焖大虾的吃法
正宗的鲁菜油焖大虾要选用渤海湾特产的海捕野生大对虾，这种对虾身长约为15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大且头部长满虾脑，尤其是清明前的大对虾味道最佳。
渤海湾野生大对虾为虾中精品鲁菜油焖大虾的吃法
鲁菜油焖大虾的吃法
正宗的鲁菜油焖大虾要选用渤海湾特产的海捕野生大对虾，这种对虾身长约为15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大且头部长满虾脑，尤其是清明前的大对虾味道最佳。
渤海湾野生大对虾为虾中精品，用它烹制的油焖大虾色泽枣红亮丽，味香鲜美，鲜嫩微甜，油润适口。做好的油焖大虾最适合趁热食用，细嫩雪白的虾肉既饱满又鲜美，妙不行言。
原料：
渤海湾野生大对虾200克，香菜段10克，姜丝10克，葱末10克，蒜粒5克。
调料：
番茄酱50克，盐10克，鸡精5克，白糖5克，白醋5克，料酒5克。
打算工作：
大对虾刷洗干净后剪去虾枪，挑出虾线，待用。
做法步骤：
1、锅里下油烧至五六成热，下葱末、姜丝和蒜粒用慢火炒出香味，再倒入大对虾翻炒匀称。
2、调入番茄酱、白醋和料酒，翻炒至大虾变色后加入适量清水，下鸡精、盐和白糖搅匀。
3、盖上锅盖用大火焖制2分钟左右，打开锅盖收汁。
4、香菜段铺在盘子底部，等锅里收汁完成后，起锅把大对虾盛入盘子里即可上桌。
关键技巧：
1、用葱姜蒜炝锅不能用高温油，而要用慢火煸出香味，这样才不会影响成菜的色泽和味道。
2、翻炒大对虾的时候也要驾驭好火候，既要炒出大对虾的鲜香味道，又不能把虾皮炒糊了。
3、翻炒大对虾的时候还要用铲子渐渐地按压虾头，把虾膏压出来，肯定要轻压轻挤，保证虾体的完整性。
多说两句：
油焖是鲁菜常用的烹调技法，主要是以调味油和调料汁焖制成菜，焖制时的加汤量要比其他焖法少，焖制时间要短，初步熟处理一般采纳煸炒或油炸的方法，要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。
鲁菜油焖大虾的正宗做法及去腥味技巧
原料：
大对虾、葱姜丝、料酒、醋、盐、白糖、高汤各适量。
打算工作：
1、对虾剪去须、爪，去沙包和沙线，洗净，入六成热油大火半煎半炸2分钟，煎炸期间用手勺敲虾头砸出虾油，至虾肉脱壳、呈金红色时出锅沥油。
2、料酒和醋提前兑好放入小碗内。
鲁菜油焖大虾的做法与步骤：
1、锅留底油，放葱姜丝煸锅，下入对虾。
2、加热至炒锅中心温度最高时，将虾拨到温度略低的锅壁，把料酒和醋倒入炒锅最热的部位，大量烟雾腾起后，将虾拨回原处。
3、快速翻炒大虾，让烟雾散发出去，随着烟雾一同消逝的还有虾的腥味。技术较好的可用颠锅手法，这样去腥味的效果会更好。
4、撒盐、白糖，倒入少许高汤，小