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江门市2009旅游行业服务技能大赛
中式面点师理论知识试卷样题
注意事项
1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
2. 请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
3. 不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。
一、选择题(第1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。。满分80分):
1. 谷类原料中的蛋白质属于( )。
(A)优质蛋白质(B)完全性蛋白质
(C)半完全性蛋白质(D)不完全性蛋白质
2. 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。
(A)维生素(B)糖类(C)脂肪(D)蛋白质
3. 肉类脂肪含( )较多。
(A)饱和脂肪酸(B)不饱和脂肪酸
(C)必需氨基酸(D)非必需氨基酸
4. 下列食品原料中,( )中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。
(A)禽肉(B)鸡蛋(C)花生(D)大豆
5. 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是:( )。
(A)有较多柔软的结缔组织,且均匀分布于肌肉组织内
(B)禽类体积小、肌肉多而脂肪少
(C)必需氨基酸含量多
(D)必需脂肪酸含量多
6. 鱼类肝脏中富含( )。
(A)维生素A (B)维生素C (C)维生素E (D)维生素K
7. 含必需脂肪酸较少的油脂是( )。
(A)牛油(B)豆油(C)花生油(D)菜籽油
8. 在各类营养素中,每克( )供给人体的热量最多。
(A)蛋白质(B)糖类(C)脂肪(D)维生素
9. 1千卡=( )千焦耳。
(A) (B) (C)100 (D)239
10. 食物切得过细过碎,会使其中的( )损失,因为它增大了食物与氧气的接触面。
(A)维生素(B)脂肪(C)糖类(D)水分
11. 从营养角度来说,肉类烹调以( )为最好,烤和炸最差。
(A)蒸(B)煮(C)炒(D)焖
12. 由( )食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要,而且各种营养素之间保持合理结构的膳食,称平衡膳食。
(A)多种(B)少脂肪(C)少糖类(D)高蛋白质
13. 合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者( )的需要。
(A)食欲(B)口味
(C)对蛋白质(D)生理和劳动
14. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会( )的主要内容。
(A)成本(B)毛利额(C)费用(D)利润
15. 某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为( )。
(A)40% (B)% (C)150% (D)250%
16. 合成色素的( )与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关,当与上述物质共存时,易促使其变色、褪色。
(A)耐热性(B)耐碱性(C)耐酸性(D)耐盐性
17. 两个二次色相混合即可调出( )。
(A)原色(B)基本色(C)间色(D)复色
18. 配制食用合成色素时,色素溶剂最好选用( )。
(A)自来水(B)凉开水(C)温水(D)热水
19. 多数合成色素均耐碱性较差,遇碱呈红褐色的是( )。
(A)胭脂红(B)柠檬黄(C)日落黄(D)靛蓝
20. 下列句子叙述不正确的是:( )。
(A)有些天然色素