餐饮成本管理习题及答案.docx

餐饮成本管理****题及答案
第3章 餐饮成本管理
一、填空题
1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。广义的餐饮成本控制包括 、_________和 。狭义的餐饮成本控制仅指 ，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制

餐饮成本管理****题及答案
第3章 餐饮成本管理
一、填空题
1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。广义的餐饮成本控制包括 、_________和 。狭义的餐饮成本控制仅指 ，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。
2．餐饮成本形成的过程包括 、 、 、餐饮销售与服务等环节。
3．餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。7个环节包括 、 、成本实施、 、成本考核、 和纠正偏差。
4．餐饮成本构成主要包括3个方面： 、 和 。
5．食品成本包括 、 和 。
6． ＝单位食品成本单位菜肴或饮料价格 ╳ 101%＝食品总成本营业总收入
╳ 101% 7． ＝每瓶酒成本(每瓶酒容量－每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量
二、多项选择题
1．下列关于人工成本核算表述正确的是（ ）。
A 、人工成本率＝经营费用营业收入
╳ 101% B 、人工成本率＝工资总额营业收入


×101% C 、职工工作效率＝营业收入－食品原料成本职工人数
D 、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。
2．关于不同食品采购部门的优缺点叙述正确的是（ ）。
A 、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。
B 、采购部负责食品采购，不利于成本控制。
C 、采购部负责食品采购：利于饭店管理人员控制食品成本，也可获得优惠的价格。
D 、餐饮部和财务部合作管理，易于成本监督和控制。
3．下列关于食品采购数量控制的表述正确的是（ ）
A 、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节
B 、通常食品原料采购数量受许多因素影响。包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。
C 、饭店餐饮销售量增加时，食品原料采购量未必增加。
D 、考虑到现代饭店的准时生产方式，应尽量增加食品原料库存量。
三、名词解释题
1．餐饮成本控制
2．食品成本
3．人工成本
4．经营费用


5．固定成本
6．标准成本
7．原料发放控制
四、简答题
1．简述餐饮成本控制意义。
2．简述餐饮成本控制构成要素。