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中华人民共和国国家标准

GB 14881—2013





食品安全国家标准
食品生产通用卫生规范

2013-05-24 发布 2014-06-01 实施
GB 14881—2013
前言
本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》。
本标准与GB 14881-1994相比,主要变化如下:
——修改了标准名称;
——修改了标准结构;
——增加了术语和定义;
——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求,并制定了控
制生物、化学、物理污染的主要措施;
——修改了生产设备有关内容,从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设
计提出了要求;
——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求;
——增加了产品追溯与召回的具体要求;
——增加了记录和文件的管理要求。
——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。
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GB 14881—2013
食品安全国家标准
食品生产通用卫生规范
1 范围
本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基
本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产,如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范,应当以本标准作为
基础。
2 术语和定义
污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定,以评估控制环节是否处于受控状态。
工作服
根据不同生产区域的要求,为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
3 选址及厂区环境
选址
厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影
响,且无法通过采取措施加以改善,应避免在该地址建厂。
厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除
的地址。
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GB 14881—2013
厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范措施。
厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施。
厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降至最低水平。
厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;空地应采取必要措施,如铺设水泥、地
砖或铺设草坪等方式,保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定期维护,以防止虫害的孳生。
厂区应有适当的排水系统。
宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
4 厂房和车间
设计和布局
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求,避免食品生产中发生交叉污染。
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防和降低产品受污染的风险。
厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业
区,并采取有效分离或分隔。如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业
区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。
建筑内部结构与材料
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
顶棚
顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内
层喷涂涂料作