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酱油生产工艺流程纲要纲要.docx

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种曲
盐水
(以上由供应商提供)
1个月
7天

种曲
盐水
(以上由供应商提供)
1个月
7天

酱油生产工艺流程图
黄豆
清洗池
蒸煮锅1立方米，100℃蒸煮1小时
冷却
拌料面粉黄豆：面粉=100：40
制曲30～35℃，72小时
制醅
露晒发酵6个月，发酵罐，30立方米
淋油
抽油
陈酿
沉淀
调配（关键工序）
生酱油、水、盐、味精（比例为60：
30：30：2）
加热灭菌（关键工序）
灭菌锅内，温度100℃，保持30分钟
过滤（关键工序）
用完好无损的200目筛网（布）过滤
澄清
质量检验
灌装
成品
编制：批准：日期：
酱油关键工序作业指导
一、调配
生酱油必须在储罐内沉淀15天以上，抽取上清液。
酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。
沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。
调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨基酸生成率来计算。
根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调

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