酱油生产工艺流程纲要纲要.docx

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盐水
(以上由供给商供给)
1个月
7天

酱油生产工艺流程图
黄豆
冲洗池
蒸煮锅1立方米,100℃蒸煮1小时
冷却
拌料面粉黄豆:面粉=100:40
制曲30~35℃,72小时
制醅
露晒发酵6个月,发酵罐,30立方米
淋油
抽油
陈酿
积淀
分派(重点工序)
生酱油、水、盐、味精(比率为60:
30:30:2)
加热灭菌(重点工序)
灭菌锅内,温度100℃,保持30分钟
过滤(重点工序)
用完满无缺的200目筛网(布)过滤
澄清
质量查验
灌装
成品
编制:赞同:日期:
酱油重点工序作业指导
一、分派
生酱油必定在储罐内积淀15天以上,抽取上清液。
酱油沉渣必定回收,用压迫法过滤余油。
积淀后的酱油按不同样产品规格配制,泵入灭菌锅,灭菌锅装料不可以过满,以防沸腾时溢出。
分派前,工艺技术员先认识原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的相关成分数据,尔后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中,主要以全氮、氨基酸态氮和氨基酸生成率来计算。
依照品种及质量要求的不同样,在分派中增添的盐、防腐剂及助鲜剂要经过正确称取并且适合,再按一致的质量标准要求进行分派,使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量
标准要求。在分派过程中,配制酱油中酿造酱油的比率(以全氮计)不得少于50%
二、加热灭菌
加热灭菌的温度控制在100℃(用温度计测量),保持30分钟,熄火后保证灭菌收效,并作好记录。
所有协助生料必定在开始加热前加入灭菌锅。
加热灭菌结束后,酱油如在70-80℃放置时间较长,糖分、氨基酸及PH值将因色素的形成而下降,影响质量。如在密闭的情况下,保持在80℃就更加严重,会产生异味。灭菌后的酱
油要在不密闭的情况下自然冷却,降温至60℃以下(用温度计测量),泵入贮罐。
熟酱油在贮罐内澄清7天,排去残渣,澄清液即可泵入灌装车间灌装。
三、过滤
要用200目筛网布进行过滤。
要保证筛网完满无缺,加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必定察看并作好记录。