食品化学硕士研究生入学考试试题及答案.docx

华中农业大学二OO —年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共10分，每题1分）
滞后效应
—丕至桓重叠的现
改性淀粉
必需氨基酸（并举一例）
6A丕可"：,。加化酶失活
b） 酸处理：pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低
c） 加酚酶抑制剂：S02及Na2SO3
d） 驱除或隔绝氧气
e） 加酚酶底物类似物（竞争抑制作用）
米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？
答：（1）谷物类食品因加工精度不同，蛋白质含量不同，胚乳中蛋白质含量 低于胚。胚中蛋白质主要是球蛋白或清蛋白，生物效价高，胚乳中主要是醇溶 蛋白和谷蛋白，谷物类精制后，及及胚除去，导致蛋白质损失及蛋白质生物效 价降低。
（2） 粮食精制后，灰分减少，矿物质的量减少，有的矿物质在加工后含量 提高，可能是由于与加工设备，包装材料等接触而引起的，有的矿物质经加工 后，其生物有效性提高，如面粉经发酵后，Zn的利用率提高30-50%o食品在加 工磨细后可提高难溶元素的生物有效性，如Fe
（3） 米，面等精制后，会造成维生素大量损失，因为维生素分布在谷胚和谷 粒的糊粉层，精制研磨时被除去了。
五、论述题（10分）
一种含油脂12%的甜点，在25°C和相对湿度68%的环境中达到稳定时，试 计算这种食品的Aw;若在35°C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw /°C）（提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性）
答：AW1 =ERH/100=68/100=
设k=/°C, A =k（T-T ） A ,计算得:A =
w2 2 1 wl w2
各种营养素的稳定性：
对淀粉老化的影响：高水分下，甜点可能易老化
对脂肪氧化的影响：，甜点中油脂氧化速度较快；Aw达 ,甜点中水分含量增加，稀释了氧化催化剂，使油脂氧化的速度减慢。
对蛋白质变性的影响：Aw增加会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋 白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。
对非酶褐变的影响：Aw: —,非酶褐变随着Aw的增加而加速。
华中农业大学二OO二年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释(共20分，每题2分)

就是指没有被非水物质化合结合的水
麦拉德反应
.麦拉德反应的产妆是援色缱合规所以该反应义-称为"遏变反应二，-KJI-为远救通
必需脂肪酸（并举一例）
固体脂肪指数（SFI）
MLg脂&燧您丈也理虹一我顶为眉.
体脂J力指数，即在二定湿度E国液-混佥牧史国液也值2.……
蛋白质的等电点一
的医-.-渔逢，一渗解度最低.，一持水性最差、° ..
强化
添如二我或甚威为二我您艮的所淡如的
必需元素（并举2例）
浸--霞的亟困4疫乏时会弓L挹-疼癌一必-霞丞素分赏- 量丞素-和-微-量主索西-类2-、顶'顼塞…微童丞素-如-%-._锌旗
光谱红移
.当有机代合物的结构发生变化时，其吸收的最大吸收峰波长或位置向长波长 方包移-或.…这型现-象成为-冬珞一
气味的阈值
回味（风味回复）
,.-称为豆腥味。.-
二、填空题（共20分，）
食品一旦失水，无法完全复水,因为滞后效应 。
2 .结冰对食品保藏不利的主要影响有体积膨胀效应 和浓■缩效应 o
糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 麦拉德反应 和 Strecker反应 ,
两种反应都可以产生类黑精前体 物质。
高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是脱水,加盐的作用是速 中和；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是多价金属离子的交 联作用。
脂肪具有3种主要的同质多晶变体,其中凡型变体最稳定，B'型变体含 量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经氢化 后，可制得人造奶油。
脂肪氧化的机理可分为 自动氧化、光敏氧化 和 酶促氧化 o
天然色素叶绿素是光敏化剂，可将三重态氧转变成单重态氧。
高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有直虹 的温度系数（Q10即 温度升高10°C反应速度提高的倍数），因为 维持蛋白质二、三、四级结构稳 定性的各种相互作用能量很低
蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求界面张力小、主体液相黏度大及 吸附蛋白膜牢固并有弹性。加入脂类将减弱发泡性能。
维生素C降解的途径可分为催化氧化、非催化氧化和非氧化降解。 水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 少。
矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生 物可利用率形式是 F