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食堂操作规程控制管理方案
1、厨房规范化操作程序
综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品
保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
（1）准备工作
1）确定好当日菜式口味与菜相应蔬菜类，根据卫生标准与厨
房条件进行分类冷藏。
4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班
前加盖沙布或网罩，避免被污染。
5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、
药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
（5）卫生要求
下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围
裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后
方能下班。
2、厨工切配规范化操作程序
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜
类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：
（1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、
死因不明***变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜
果，遇到品质问题及时报告主管。
（2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，
必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板
上。
（3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡
时间不得少于 30 分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
（4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，
并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，
下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
（5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，***、占板要按照生熟分开放置于规定位置。
3、蒸饭工规范化操作程序
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入
柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处
理
（1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、
闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干
净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
（2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳
光下晾晒、消毒。
（3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，
以免变质。
（4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。
（5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，
不得太干、太稀及夹生饭。
（6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。
（7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉
出用。
检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。
（9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米