竹叶青酒的工艺流程.pptx

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白酒知识/竹叶青工艺流程
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张振松
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白酒知识
提纲
一、酒的作用和酿造
二、关于香型
三、酒的分类
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竹叶和两种辅料酿出了天下闻名的汾酒。奇妙吧？有意思吧？在这儿，我来简单介绍一下用这些原辅料酿造汾酒的工艺过程。
首先，要制曲。就是把大麦、豌豆粉碎，按6：4的比例混合，然后加水拌料，再压制成砖块的形状，把成形的曲块送到曲房培养，通过3种不同的操作工艺，就培养出
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清茬、后火和红心三种曲来。成品曲经过3-6个月的贮存就可以投入生产使用。使用前需要将成曲粉碎，然后拌入红糁以及清蒸过的稻壳入缸发酵。发酵期满28天后，就将发酵好的酒醅放入甑桶蒸馏，即得到大楂汾酒。紧接着，在蒸过的酒醅冷散后再参加曲粉、稻壳、谷糠二次入缸发酵，经蒸馏就得到二楂酒，二楂蒸完，酒醅就成为酒糟了，可做为饲料综合利用。
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补充一点，刚刚提到的红糁就是指粉碎后的高粱。
酿出的新酒不能直接灌装，还需要进展贮存、陈化处理、过滤、勾调才能送到成装灌装，成为成品酒。在这儿，简单介绍一下勾兑，勾兑是什么意思呢？勾兑，说得简单点儿，就是把各种酒混合的意思。但这里的混合却是大有学问的，不是随便哪个人随便拿一些酒就能勾兑出青花瓷、国藏汾酒来的，它需要经过多年的培养，才能培养出一个合格称职的勾兑师来。
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换句话说，勾兑师相当于饭店的大厨师，饭店生意好不好，全凭厨师的手艺如何；同样，酒最终好不好喝，取决于勾兑师的技术如何。因此，可以这样说，大曲制造和汾酒酿造完成的是龙身；而勾兑，完成的是点睛的关键任务。大家都知道画龙点睛的故事吧？龙只有经过点睛才能有神，才能活灵活现，才能龙飞九天，才能龙腾盛世。
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酒厂经过几十年的开展，各工种已经有明确的分工，在股份公司，制曲的，专门成立了一个大曲分厂；酿酒的，分为东西两个分厂；贮存勾兑的，专门成立了贮配分厂，负责勾兑贮存；还有成装分厂负责成品酒的灌装。这几个分厂，就是生产汾酒的骨干分厂。其它的相关部门和分厂，都要围绕这几个分厂的业务来转，通过以上介绍大家就会明白这些分工的道理了。
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二、白酒的香型
可以毫不夸张地说，世界上还没有哪一个国家敢跟咱们中国的白酒相比。如果说麻将是中国的国粹，那么，白酒就是中国的“国液〞。中国白酒的种类繁多，香型风格各异，为咱们中国老百姓的生活平添了许多乐趣和生活情调。有提升身份地位的国酒茅台酒，有开启尊贵生活的汾酒，有家喻户晓的五粮液酒，有蓝色经典的洋河大曲酒。形形色色的消费诉求、消费理念点缀了中国老百姓的生活，满足了各个层次、各个消费群体的需求，共同形成了极具特色的中国白酒文化。
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按照最新的分类法，中国白酒目前分为12大香型。
具体的香型和产品代表如下：
⑴酱香型。是中国白酒中较为珍贵的一个大类，典型的是贵州茅台酒。它的特点是“四高一长〞，这“四高〞是说高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；“一长〞是说长期贮存。
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⑵清香型。咱们的汾酒就是代表。其特点是：清香纯粹，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，入口甜，落口绵，饮后有余香。其特点是“清、绵、甜、净、爽〞和“清蒸二次清〞〔粮食、辅料单独清蒸；酒醅加辅料单独蒸馏，前后2次，所以叫二次清〕。
⑶浓香型。目前市场拥有量最大的品种。最具典型的要数泸州老窖了，所以浓香型也叫泸型酒。效益最好的要数五粮液了，五粮液的销售收入已经有200多个亿，是中国白酒的领头羊。它的特点是：以己酸乙酯为主体香气的复合香，窖香浓郁，绵甜甘冽。发酵时需要使用窖泥，电视广
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告中常见到有几百年甚至于上千年窖池的宣传和说法，被认为是一种物质文化遗产重点保护。
⑷米香型。典型的要数桂林三花酒。大家都知道桂林山水甲天下，游过桂林的人都会被鬼斧神工的山水迷醉。当然，游历之余也不会忘记桂林三花酒带来的陶醉。品桂林三花酒，能找到类似干白葡萄酒的香味特点，总的来说，它的特点是：蜜香清雅，入口绵柔。
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说到这儿，补充一点有关酒的常识。长期以来，人们评判酒的好坏常采用一种方法：就是把酒接在小杯子里，摇动杯子观察酒花〔起泡〕的大小和持久程度，确定酒质的好坏。凡酒花越细、堆花时间越久的被视为上品。最好的就是能堆成大、中、小三层花的酒，就叫“三花〞