鱼贝类的死后变化及鲜度保持.ppt

第五章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第一节死后僵硬
第二节自溶与***
第三节鱼贝类的鲜度评定
第四节鱼贝类鲜度的保持方法
第五节水产品保活技术第六节水产品冷藏链
第一节死后僵硬
鲜鱼的特征:
1、外表明亮,表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层;
2、色泽清晰;
3、眼球明亮突出;
4、鳃为鲜红色,无粘液覆盖;
5、肌肉组织柔软而有弹性;
6、气味新鲜。
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸,使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。~,洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(~%),~,而底栖性白肉鱼糖原较低(%),~。
pH下降的同时,还产生大量的热量(如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量),从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
因此当鱼类捕获后,如不马上进行冷却,抑制其生化反应热,就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感,死后便有硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬(rigor mortis)
肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关,也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响,所以不能一概而论。
如牛为24小时,猪为12小时,鸡为2小时。其持续时间,在5℃下贮藏,牛为8~10天,猪为4~6天,~1天,这一过程一般称为熟化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响,—般死后几分钟至几十小时僵硬,其持续时间为5~22小时。
鱼体死后僵硬的特征:
肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性
持水性下降
产生僵硬的机理:鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下,--肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后,肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态,固此肌肉是软的。当ATP分解时,肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动,并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉,导致肌肉中的肌节增厚短缩,,不同的是死后的肌肉收缩缓慢,而且是不可逆的。