淀粉糊化 老化
淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中,但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部,使淀粉粒继续膨胀,其体积可增大几倍至几十倍,悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度, 老化
淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中,但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部,使淀粉粒继续膨胀,其体积可增大几倍至几十倍,悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度,℃~℃。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化,若控制不好,在成型时过黏无法操作。而在焙烤时,要充分糊化,使产品成熟,不然食用品质差。
淀粉老化。淀粉老化亦称回升或凝聚。糊化的淀粉经冷却后,已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢,于是淀粉制品由软变硬。如果是淀粉溶液则发生混浊现象,溶液溶解度降低,溶质沉淀,沉淀物不能再溶解,也不容易被酶所水解,这种现象叫淀粉的老化。淀粉老化在面包生产中具有重要意义,它直接影响面包的储存和消化吸收率。淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。其影响老化的因素有:
1).温度:老化的最适宜的温度为2~4℃,高于60℃低于20℃都不发生老化。
2).水分:食品含水量在30~60%之间,淀粉易发生老化现象,食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品,则不易产生老化现象。
3).酸碱性:在PH4以下的酸性或碱性环境中,淀粉不易老化。
4).表面活性物质:在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂,大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质,均有延缓淀粉老化的效果,这是由于它们可以降低液面的表面能力,产生乳化现象,使淀粉胶束
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