兰考县益民学校食堂从业人员培训教案.docx

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一、培训对象:益民学校餐厅从业人员
二、培训时间:2016年8月26日
三、培训内容:食堂卫生管理
四、培训过程:
1、食堂的炊具卫生管理
食堂饮具应生、熟分开特地使用,并做到标志清楚、定位存放,用后洗净。
重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必定冲刷和消毒。常
用的消毒方法有:加热消毒法、药物消毒法、开水消毒法。用于干净的冲洗剂、
消毒剂,对付人体安全,无害;食品增加剂、冲洗剂、消毒剂必定有固定的存放
场所或橱柜,应与食品分开存放并有明显的标志。
2、食堂的食品采买管理
食堂采买人员要严格把好食品的采买关,不得采买***变质、油脂酸败、霉
变、污秽不洁,混有异物也许盛官性状异常,高出保质期等可能对人体健康有害
的食品。
采买人员采买食品时,必定到合法经营单位进行采买,并按国家规定进行索
证,特别应确认经营者有效的食品卫生同意证,不得向无有效食品卫生同意证的
经营者采买食品,采买禽畜肉类原料,必定索取兽医卫生检验单位出具的检验合
格证明。
学校应有相对固定食品采买的场所,以保证其质量。
3、食堂的环境卫生管理
(1)餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要齐整齐净,洗碗池无
残渣油垢,餐后要及时打扫,达到桌净地洁。
(2)食用的各种饮具、用具、机械设施,用后必定马上冲刷干净,码放整
齐。
(3)食堂周围地交流畅,环境整齐、无垃圾、无蚊蝇孳生地。
(4)食堂内外做到无尘埃、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、
无蟑螂等。
(5)严格划分卫生责任区,分片包干责任到人,每日三餐收尾进行小打扫,
每周进行一次卫生大打扫。
4、食品中毒的预防
(1)马铃薯中毒
马铃薯平时称土豆。预防措施:遇有萌芽的马铃薯时,必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去,并在清水中浸包30分钟,一般未萌芽的马铃薯中也含有少量龙葵素(约2%-10%)。因此,洗切后,需在水中浸泡30分钟后再烹调。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不但能够破坏龙葵素,还能够除去其中的粘液。
(3)四时豆(扁豆)中毒
一般状况下,吃四时豆是不是易惹起中毒的。若是吃了妙、煮不透的四时豆,就可以发生中毒。预防措施,四时豆煮熟透至失去原有生绿色后,再食用。
(4)自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶,皂素等物质,会指惹起中毒。一般煮沸10分钟,去沫后方可饮用。
兰考县益民学校食堂从业人员培训授课设计
培训时间:2016年9月21日
培训内容:学校食品卫生知识
培训对象:益民学校餐厅从业人员
1、卫生管理制度的成立:学校应成立主管校长责任制。
(一)校长管理职责
(1)全面贯彻执行相关食品卫生的法律、法规。
(2)学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。
(3)督促各部门各行其责。
(4)成立学校食品卫生责任追究制度,依照《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定,简称“14命令”》第34条,对玩忽职责、疏于管理,造成学生食品中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。
(二)主管校长职责
(1)贯彻执行相关食品卫生的法律、法规。
(2)落实学校卫生工作的计划和措施。
(3)成立、健全食品卫生安全管理规章制度。
(4)如期召开食品安全管搭理议。
(5)执行分层签约制、责任到人。
(三)总管主任职责
(1)贯彻执行学校食品卫生规章制度。
(2)成立、健全食品卫生安全岗位责任制。
(3)成立严格购货渠道查收督查制。
(4)食堂要成立严格的安全保卫制度。
(5)食堂硬件设施要吻合食品卫生要求。
(6)食堂应有有效的卫生同意证。
(7)工作人员要持健康证上岗。
(8)对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。
(9)学校出门大型活动的学生集用餐,必定向对方索取相关证件。
(四)食堂管理员职责
(1)贯彻执行学校食品卫生规章制度。
(2)成立食品储蓄、加工制度。
(3)成立规范操作过程制度。
(4)对食堂工作人员的卫生状况进行全面认识。凡有以下病症之一者,应
调离工作岗位。
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传生病(包括病原携带者)
B、活动性肺结核
C、其他有碍食品卫生的疾病
D、化脓性或溢出性皮肤病
(八)清毒制度,食具消毒煮沸腾50分钟,3%漂白粉澄清液浸泡1小时,
蒸气消毒10分钟,紫外线消毒20分钟。
3、食堂卫生检查制度。
(一)为了提升食堂管理系统,保证师生身体健康,由分管食堂领导、卫生
教师,督促食堂卫生工作。
(二)每日做好荤素菜原料查完工作,***变质的食品一律不改。
(三)荤素菜原料做到分池冲刷,将洗干净的食品放在食品架上。
(四)每日将隔夜的餐饮具、灶面冲刷干净后再使用。
(五)按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的冲刷消毒工作。
(六)备餐间必定装备消毒水。
(七)食品必定烧熟烧透。
(八)操作前必定对手进行消毒,并做到二次换衣、戴好口罩、帽子。
4、食品冷藏卫生制度。
(一)食品应分类保存,半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。
(二)冰箱或冷库专人负责并检查、如期化霜。
(三)食品做到先进先用,已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库内。
(四)食品不得与非食品一起存放。
5、餐具消毒卫生制度。
(一)洗消餐具水不开不用毒、药物浓度不够不用毒,同时要保证消毒时间。
(二)当市用的餐具,当市冲刷消毒。
(三)消毒达成将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干净。
(四)消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。
6、粗加工卫生制度。
(一)加工前应先检查食品原料的卫生质量。
(二)冲洗池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。
(三)水产、肉禽、素食品应他池冲刷。
(四)冷冻食品应自然解冻。
(五)蛋类必定先刮洗干净,再打入容器中。
7、配菜卫生制度。
(一)工用具做到:刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。
(二)盛放食品的盛器、容器干净。
(三)荤素分开使用。
(四)加工海产品的刀、墩、抹布及盛器,洗刷干净,并消毒后再加工盛放其他食品。
(五)工作结束做好工用具、台面及加工工作场所干净卫生工作。
8、留样品种要与当日菜单吻合,数量250克,时间48小时。
9、食品要烧熟煮透,中心温度不得低于750C。
10、烹调后供时间应控制在2小时之内,并且放置在高于600C,或低于100C的条件下存放。
11、蔬菜按一拣、二洗、三切的序次加工,冲刷加工过的蔬菜要做到无泥沙、
无杂草。
12、肉类加工后的产品做到无血、无毛、无污物。
13、加工后的水产品做到无鳞、无鳃、无内脏。
14、保证供应教师学生的茶水,学生保暖桶内的茶水必然要定量、保暖桶加
盖、加锁,每日冲刷一次。
15、泔脚缸要加盖、荒弃物存放容器要完好无缺。
16、学校食堂卫生管理的第一责任人是学校的主要负责人。
17、《学校食品中毒事故行政责任追究暂行规定》第5条,重要学校食品中
毒事故,是指一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病
例的食品中毒事故。
18、发生一般学校食品中毒事故,中毒人数少于29人的,追究直接收理责
任人的责任。(第九条)
19、《学校食品中毒事故行政责任追究暂行规定》第七条行政责任追究应当
坚持公开、公正原则,做到有错必纠、处罚合适、教育与惩戒相结合。
20、《学校食品中毒事故行政责任追究暂行规定》第12条发生重要学校食
物中毒事故,追究行政部门直接收理人、部门管理责任人和部门主管领导的责任。
21、学校发生食品中毒,有哪些状况之一的,应当追究学校相关责任人的行
政责任。(第11条)
(一)未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要核查指标或未按规定进行督导、检查的。
(二)督导检查过程中,对发现的问题未提出改进建议的,或对改进建议未督促落实的。
(三)未督促学校拟定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未如期组织培训的。
(四)接到卫生部门的相关通知,未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生督查建议的。
(五)接到学校食品中毒报告后,未及时赶赴现场协助卫生行政部门和其他相关部门检查办理也许未督促学校采用有效措施控制食品中毒事故形势扩大的。
(六)未按规定向上级教育行政部门报告的,或存在瞒报、迟报行为的。
兰考县益民学校食堂从业人员培训授课设计
培训时间:2016年10月15日
培训内容:食品卫生法律法规以及食品卫生、饮食营养的基本知识培训对象:益民学校餐厅从业人员
学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接收理者和操作者,加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训,是不断提升学校食堂管理
人员与从业人员业务素质的必要手段,也是预防食品中毒和食源性疾病(包括肠道传生病)事件发生和流行的有效路子,对落实各项食品卫生安全措施、保证广大师生饮食卫生安全、保护学校正常授课序次、保障社会牢固拥有重要意义。
一、培训目标
经过培训使学校食堂管理人员与从业人员认识并掌握基本的食品卫生法律
法规以及食品卫生、饮食营养的基本知识,成立优异的职业道德和服务意识,并自觉在实质工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范,最后达到全面提升学校
食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食品中毒和食源性疾病(包括肠道传染
病)事件发生和流行的目的。二、培训对象
学校餐厅的管理人员和从业人员。三、岗位基本要求
食堂管理人员
(1)热爱师生,敬业爱岗、拥有强烈的事业心和责任感,热忱为教育事业
服务。
(2)身心健康、道德质量好,拥有食堂从业人员健康合格证。
(3)高中或以上文化程度、拥有必然的管理经验。
食堂从业人员(包括炊事员、采买员、保存员、服务员等)(1)热爱师生和本职工作,热忱为教育事业服务。
(2)身心健康、道德质量好,拥有食堂从业人员健康合格证。
(3)拥有必然的文化基础。
(4)拥有优异的个人卫生****惯。
(5)参加岗位业务培训并获取合格证明。
四、培训内容
法律法规知识
(1)《中华人民共和国食品卫生法》、
(2)《中华人民共和国传生病防治法》、
(3)《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
(4)《学生集体用餐卫生督查方法》、
(5)《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》等。
食品卫生管理知识
(1)食堂建筑、设施与设施、食堂布局的卫生要求。
(2)水源管理以及环境卫生要求。
(3)卫生管理规章制度及岗位责任制度:“饮食卫生制度”、“餐(饮)
具冲洗、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采买、储蓄、加工、销售制度”、
“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
(4)个人卫生要求。
食品加工操作卫生要求
(1)食品采买与运输卫生要求;
(2)食品查收入库与储蓄卫生要求;
(3)食品加工烹调与分餐卫生要求;
(4)食品加工工具、用具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
常有的食品污染及其预防控制知识。
食品中毒及常有肠道传生病的预防知识:(1)食品中毒。
细菌性食品中毒、有毒动植物食品中毒、化学性食品中毒。(2)常有肠道传生病。
病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。(3)食品中毒办理原则与报告要求。
(4)食品中毒和肠道传生病案例。
饮食营养知识
(1)人体基本营养素(平衡饮食宝塔);
(2)储藏、加工、制作过程对食品营养成分的影响;
(3)饮食中营养素的搭配。