春季检验与感官评定之感官评定复习提纲.docx

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2009年春天李华查验与感官评定之感官评定复****纲要(吴青)
第一章感官评定基础知识
(1)感官评定的发展历史
过去的历史传统:专家(调味、酿酒、品味师);现代感观评定:评论小组,引进心理学、生理学、统计学和计算机技术;
促进感官评定发展的要素:经济发展、竞争加强、加工及配方食品的发展、产品花费地区化全国化国际化
2)为何成为有说服力的科学方法
从试验环境的部署和要求、评论员的选择、试验方案的设计到结果的办理都依赖了科学。
3)感官评定的定义
现代感官评论是一门科学方法——用于唤起、丈量、剖析、解说产品的特征所惹起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反响。
感官评定的第一个过程——“唤起”
现代感官评定提出了应在必定的控制条件下制备、办理和评论样品目的:使成见要素减小,正确唤起感官体验。
感官评定的第二个过程——“丈量”
丈量——收集数据:在产品性质和人的感知之间成立起合理、特定的联系。
感官评论的第三个过程——“剖析”
剖析——对丈量所得数据采纳统计方法进行剖析
因为经过人的察看而产生的数据常常有很大的改动。
感官评论的第四个过程——“解说”
解说结果——下结论
4)食品感官评定的应用
企业的内感官评定活动内容
(5)感官评定的方法
类型
重点问题
查验种类
评论小构成员特点
差异
产品能否在何方面有不一样?
剖析
按感官敏锐性精选,查验方法经指导,
有时经过训练。
描绘
产品在必定的感官特征方面
剖析
按感官敏锐性和动机精选,
经训练或较
怎样不一样?
高级训练。
感情
对产品的喜欢程度或更喜欢
快感
按产品用途精选,未经训练。
何种产品?
差异查验(DiscriminationTesting)
目的:认识两种产品间能否存在不一样?
剖析:鉴于频数和比率的统计学原理(计算正确答案)



我们依据评论员从相像或比较产品中,能够正确精选出查验产品受试者的比率——推测产品间能否有差异
使用二项式分派统计表格——供给了正确反响的最小数评定小组:经过挑选和培训
要求:对产品差异有感官敏捷度对查验程序较为熟****人数:25~40名
常用差异查验方法
成对照较查验(paired-comparisontest)
-三角查验(2-3点查验,Duo-TrioTest)三角查验(3点查验,TriangleTest



描绘剖析(DescriptiveAnalysis)
目的:对产品感官性质进行感知强度的量化
常用描绘剖析方法种类
风味剖面法(FlavorProfile)
质构剖面法(textureProfile)
定量描绘剖析(QuantitativeDescriptiveAnalysis
评定小组:
经过挑选和全面、深入培训
人数:10~20名

,QDA)



感情试验(AffectiveTesting)
目的:
对某个产品的喜欢程度或许独爱程度进行丈量
评论小组:
人数:依据所采纳的试验场所而定
是产品的常常性用户
第二章食品感官评论的优秀实践原则
(1)好的实践原则对感官评定为何很重要?
对获取一致、经得起考验的感官数据特别重要
2)应主要采纳哪些好的实践原则?
1)感官查验的环境
评定场所不可以位于有外来气味和噪音的地区中
2)应有特意的感官评定场所且知足下边需要
内部功能区区分、通风、照明、样品运送方式、实验者的舒坦感等内部功能区区分
应当包含点评区、议论区、样品准备区
点评区——感官评论场所的中心
应与准备区相隔绝,以防止评论员的视野或身体靠近准备区。
该区应是舒坦的场所,应保持洁净。
应采纳中性的或不会惹起注意力转移的色彩。
应分开成多个小间(点评室),每小间只容纳一名评论员在内单独进行感官评论。
点评区——分开小间(点评室)设计
长、宽各1m
点评室相互间用不透明隔绝物分分开,隔绝物延长至距离桌面边沿起码50cm,高于桌面1m。
点评室后边的走廊应当足够宽,以便于评论员能够方便出入点评室区。



点评室应开有传达样品的窗口。
点评室的桌面高度往常是书桌或办公桌的高度(76cm)
服务窗口应足够大以适合样品盘和打分表的进入,但应尽量小,以减小评论小组瞄准备区的察看。窗口一般约45cm宽、40cm高。
最一般的服务窗口是滑门型,有一个向上方或朝边上滑动的门。
不鼓舞在点评室中安装水槽,因为水槽会成为滋味的根源。使用带盖的一次性容器来装测试者的吐出
物是一个更佳的选择。
,其长度与桌子同样,,用来安装照
明和通风系统。
点评室的照明需用白炽灯,安装在拱盒稍前一点的地点并且轻轻向测试者方向倾斜。除部署有白炽灯
外,还应部署有色照明(红灯和绿灯)。
优秀的通风系统
整个房间特别是点评地区的优秀通风很重要
点评区的空气一定设置为正压
空气每30s要换1次
通风系统应装备滤网
准备区——用于制备样品和散发样品
装备的用于制备样品的设备
依据所评论的产品种类的不一样而异
如冰箱、烤箱、烘箱、微波炉、油煎锅等
装备的储存空间
如冰箱、消毒碗柜和储物柜等,以寄存原料、样品、试验器皿和器具(如样品杯碟碗等、刀叉勺、服务托盘)等。
应有起码一张大的工作台(长3m×宽75cm×高82cm),用于样品制备和样品散发。
议论区
用于在评论前集中评论员解说感官评论的要乞降用于评论后结果的体现、议论和解说。
议论区应有足够的空间,能容纳一张大桌子和多把椅子,还应有一块黑板用于试验的解说、结果的体现和议论等。
点评室区和议论区的温度应保持在20~22℃,相对湿度应保持在50%~55%。
3)样品制备注意事项
应注意以下几个方面
样品的呈送温度:应依据所评论样品的花费****惯而定
关于那些在非环境温度下呈送的样品,怎样保温及保持不一样产品温度一致需认真对待。
如:对肉类产品的品味,往常在50℃进行,可采纳保温瓶、加热台或水浴等保温方法或将样品置于可自动加热的容器中。
样品的大小和形状:假如样品的评论采纳差异查验方法,则样品大小和形状的规定就特别重要。
应试虑:该产品一般的尺寸大小有多大?一口的产品量一般有多少?评论员对产品的多少种质量进行评论?
有些状况下,应规定要饮食的最小数目
随极化与盲标:样品应当用三位数字代码进行盲标以防止成见,样品次序也应随机化办理以防止因为呈送次序而引入的人为要素。
举例说明样品供给次序随极化和样品盲标的方法——以3点查验为例



呈送容器:至于容器的选择,很难提出一个严格的规定,因为在不一样的感官评论场合,条件各不同样。



要决定使用何种容器,建议利用知识。
在经费同意下,可使用一次性容器。
注意用记号笔在容器上写样品编号时,需保证墨水不会带入其余气味。
味觉冲洗:味觉冲洗剂的作用应有助于消除前同样品的残留物质。常用味觉冲洗剂是水和淡茶水。
在葡萄酒查验中,人们常常叙述这样趣事,向评论员供给半熟的烤牛肉片会有助于除掉红葡萄酒样品中高单宁酸的影响,这主假如因为发生了一些化学反响而造成的,进而可减小葡萄酒的“缩拢感”——涩味。
4)吞咽和吐出
在大部分剖析感官查验中,可防止吞咽的过程,一般可吐掉样品,这样做是为了减少某同样品的残留或对下同样点评论造成的不良影响;此外吞咽高脂肪含量的产品可能会增添评论小构成员饮食中不用要的热量。
可是,在测试可接受性的花费者查验中,吞咽和摄入后的成效会影响花费者关于产品的见解,此时,一般要求受试者吞咽产品。
5)感官评论的样品数目和进行的时间
评论的样品数目
评论员一次收到要评论的样品不可以过多(建议最多不超出4个),不然惹起嗅觉和味觉等的疲惫,敏捷度降落。
评论进行的时间
进行感官评论最适合的时间取决于将进行评论的样品数目和每个查验所花销的时间。
往常在上午稍晚些时候进行感官评论最好,因为当评论员稍有些饥饿时他们的感觉更敏捷,特别对热的食品。
6)感官评论员的代表性和感官能力
所谓代表性是指能代表产品典型花费者态度的个体
评论员拥有优秀感官能力是剖析型感官查验(差异查验和描绘剖析)要求的
第三章感官作用的生理学基础
1)味觉感觉器和嗅觉感觉器的地点味觉感觉器
舌头不是一个圆滑均匀的表面。
舌体的表层覆盖着渺小的圆锥形线状乳头——起触觉作用



分布在线状乳头处,特别是在舌尖和舌侧处的是稍大些的蘑菇状蕈状乳头——均匀含有

2~4

个味蕾。



在一般成年人舌前部,每一边都有超出100个蕈状乳头,因此均匀有几百个味蕾。



沿着舌体双侧有几条平行的凹槽,这是叶状乳头——每一凹槽包含几百个味蕾。
以倒V形摆列在舌后部的是轮廓乳头——含几百个味蕾。
在上腭根部硬的即多骨部分的后边也分布着味蕾。
味蕾的顶端有一小孔与口腔中的外面液体环境相接触,一般以为呈味分子与这一张口或其邻近处的微丝相联合。解剖图见下页。
嗅觉特征
能够证明,对风味多样性贡献最大的是被嗅觉受体所感知的挥发性或空气可流传的分子。
不论是经过外面鼻孔一般吸气所嗅到的,仍是因为存在于口腔中的气味所惹起的,我们将认识的作为食品风味的宽泛差异是由嗅觉进行判断的。嗅觉受体位于鼻腔上部两张邮票大小的上皮部分内。这一比较荒僻的地点可能对防备伤害拥有必定的保护作用。
鼻子每侧有数百万的受体,上边长满纤毛(见下页)。纤毛的作用能够极大地增添受体裸露于化学刺激物的面积。



不象味觉感觉器是一些分化的上皮细胞,嗅觉感觉器是真实的神经细胞,但它们又不是往常的感觉神经细胞,其存活期有限,在1个月内死亡并被更新。(2)味觉和嗅觉的功能
第四章丈量标度
1)标度的种类
2)各标度对应的统计剖析方法(包含假定查验、计算公式、计算过程、统计推论等)排序标度结果的统计剖析方法
3种t查验
查验中的单要素方差剖析
第五章感官评定方法
1、差异查验
常用的差异查验方法及相应的结果剖析方法
2、描绘剖析查验
1)描绘剖析查验包含的主要方法
2)风味剖面法的定义和应用
3)定量描绘剖析法与风味剖面法的差异
3、感情查验
1)主要包含的方法及结果剖析方法
2)感情查验的场所
第六章感官评论员的挑选和培训
1)评论员挑选和培训的方法
2)感官测试方法的原则
第七章感官评定在食品加工厂的应用
1)应用的领域
2)稳固性试验的目的和基本方法
3)感官评定在产质量量控制应用的环节