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淀粉糖工艺_PPT课件淀粉糖工艺
赖方
1307040241
食品质量与安全
淀粉糖是指以淀粉为原料经水解、精制或再经深加工而获得的糖制品。淀粉分子是由成千上万个葡萄糖分子(C6H12O6)连接而成,一个葡萄糖分子有6个碳原子,与下一个葡萄糖分子相连时有三种连法:一是第4个碳原子与下一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连;二是第6个碳原子与下一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连;三是第4个碳原子与下一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连,同时第6个碳原子与另一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连。全部葡萄糖分子都以第一种连法连接的是直链淀粉,自然界很少存在;全部葡萄糖分子都以第二种连法连接无法形成长链,形不成淀粉;葡萄糖分子以三种连法混合连成的淀粉分子是自然界存在的淀粉的主流,其中以第三种连法连接的部位形成支叉,所以叫支链淀粉。
与蔗糖生产相比,淀粉糖的生产具有若干优点:能用任何一种淀粉农作物为原料,生产不受地区限制和季节限制——酶法工艺以其无可比拟的特点与优势正日益受到人们的青睐。由于这些优点,不仅缺糖的国家在大力发展淀粉制糖,就是蔗糖工业相当发达的国家也在发展,淀粉糖将会成为最重要的糖品,具有光辉的前景。
淀粉糖品的种类
结晶葡萄糖
全糖
葡麦糖浆
麦芽糖浆
果葡糖浆
结晶果糖
麦芽糊精
淀粉转化的主要工艺流程
以淀粉为原料选用不同的酶来水解或控制不同的水解程度可以得到不同的淀粉糖品。以诺维信酶制剂为例:
1、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE6~10,经精制和喷雾干
燥后可以制得糊精制品;
2、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE13~15,选用葡萄糖淀粉
酶Dextrozyme DX糖化到DE40~50,可以获得食品行业常用的葡萄糖浆;
3、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE13~15,选用葡萄糖淀粉
酶Dextrozyme ~101,可以得到葡萄糖含量97%以上的糖液。
经过精制后在50℃以下结晶可以制取一水结晶葡萄糖,在50℃以上结晶可以制取无
水结晶葡萄糖;
4、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE10~11,选用真菌淀粉酶
FUNGAMYL 800L糖化到DE45~48,可以获得麦芽糖含量50~55%的普通麦芽糖浆;
5、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE10~11,选用β-淀粉酶
Novozym WBA和普