茶叶工厂良好作业规范专则.doc

茶叶工厂良好作业规范专则
 
1 目的
本规范为茶叶粗(初)制及精(再)制工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(P)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保茶叶之安全卫生及稳定产品品质。
 
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装之茶叶制造工厂。
 
3 专门用词定义
:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
:指利用茶树(Camellia sinensis)之芽叶(茶菁)加工,供人饮用或供作食品加工原料者。
(S179):
:选择适当茶菁原料,进厂后随即「杀菁」,再经「揉捻」、「干燥」等过程而成者属于绿茶。
:选择适当茶菁原料,进厂后进行适度之萎凋搅拌,再经「杀菁」、「揉捻」及「干燥」等过程,使茶菁中主要成分「儿茶素」经酵素氧化,适量减少者,属于部分发酵茶,如包种茶、乌龙茶等。
:选择适当茶菁原料,进厂后进行「萎凋」或「切菁」,经「揉捻」或「卷切」、「发酵」,而后「干燥」,使茶菁中之主要成分「儿茶素」经酵素氧化,大量减少者,属于红茶。
:选择两种以上茶类(绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等)混合者属于混合茶。
:选择适当之茶菁原料参照特定茶区之标准制法而成者属于特种茶,如普洱茶、云雾茶、龙须茶等。
:由茶叶(绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等)经过熏制法,使茶叶吸收天然花香或食用香料而成者均属熏芬茶。
:由茶叶(绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等)经添加天然食用农产品或调味料而成者,均属加料茶。
:指原料及包装材料。
:指成品可食部分之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。
:指构成成品之主要材料。
:指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
:包括内包装及外包装材料。
:指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。
:指未与食品直接接触之包装材料,包括标签、纸箱、捆包材料等。
(初)制及精(再)制二阶段。
(初)制:将茶菁原料依适当加工过程制成绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等,其成品茶称为粗(初)制茶或毛茶。
(再)制:以粗(初)制茶(毛茶)为原料,利用筛分、切细、风选、拣剔、拼配、再干或烘焙等技术去除粗(初)制茶中的夹杂物及茶梗、茶头(粗老叶)、***、茶末等副茶,以获致外观匀整、品质均一,茶叶含水量低于4%之精制茶或正茶。

:
,冲入沸腾之开水约150毫升,加盖静置5-6分钟,将茶汤倒入审茶碗中供汤质品评,茶渣仍留于杯中供香气品评。
:分为外观(形状、色泽)、汤质(水色、香气、滋味)及叶底等,各项目审查标准因茶类不同而异。
:审视茶叶之外形、条索、色泽、芽尖白毫,及副茶与杂夹等。
:审视茶汤之颜色,汤液是否明亮、混浊、晦暗或带杂色等。
:判别香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂以及是否带油臭、焦味、烟味、菁臭味、霉味或其它异臭。
:审查茶汤的浓稠、淡薄、甘醇、苦涩及活性、刺激性、收敛性等。
:审视茶叶开汤后茶渣的色泽、叶面展开度、叶片芽尖是否完整无破碎等,并可做为判别茶菁原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当之参考。
:包括半成品、最终半成品及成品。
:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程,可制成成品者。
:指制程中最后阶段之半成品,理论上其品质与成品品质无差异者。
:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
:包括原料处理、加工