调味酱类工厂良好作业规范专则.doc

调味酱类工厂良好作业规范专则1目的本规范为调味酱类工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(P)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保调味酱类之安全卫生及稳定产品质量。2适用范围本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装之调味酱类制造工厂。:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。:指以农﹑畜﹑水产或其加工品等为主原料,依其功能或性状添加适当之配料,采用发酵法、混合法制成供调味佐料用之酱类。依性状或食用方式分为下列数类::外观稀薄,黏度低,流动性大之液体。:外观浓稠,黏度高,流动性小之半液体或半凝固体。:含有固形物颗粒之调味酱类。:将酱类放在小皿中,食用时将主菜沾此酱类后食用。:将酱类直接倒在主菜上,拌合均匀后直接或蒸煮后食用。:指原料及包装材料。:指成品可食部分之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。:指构成调味酱类成品之主要材料。:指成品中主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。:包括内包装及外包装材料。:指与食品直接接触之食品容器如罐、瓶、盒、袋等,及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。:指未与食品直接接触之包装材料,包括标签、纸盒、纸箱、捆包材料等。:包括半成品、最终半成品及成品。:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程,可制成成品者。:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。***即食性成品:指以常温或冷藏流通、保存期间短,且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热,即可直接供人食用之成品,如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。:包括原料处理、加工调理及包装等场所。:指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。:指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调、成分萃取、改进食品特性或保存性(如提油、淀粉糊化、乳化、发酵、杀菌)等处理作业之场所。:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料,进行拆除外包装或成型等之作业场所。:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所设置之缓冲场所。:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作业区及准清洁作业区。:指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。:指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。:指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。:指品管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等,非直接处理食品之区域。:指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。:指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理方法,有效杀灭有害微生物,但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。:指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料,且不得危害食品之安全及卫生之物质。:指在制程中除原料之外,混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶,甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。:指会直接或间接污染食品或