发酵食品.ppt

发酵食品.ppt1)微生物污染问题
2)企业违法生产、加工食品
3)食品流通环节经营秩序不规范
4)新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患
5)食品安全研究发现的新问题
6)食品安全标准体系滞后
7)检测水平低,不能满足当前的需要
8)食品安全保障队伍素质有待提高
9)发酵过程中可能产生的有害物质
2、发酵食品安全隐患产生的原因
1)微生物污染问题
早些年,食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题,但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强,食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。
相反,由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的产生等,使食品,尤其是动物性食品,被病原体及其***污染的可能性越来越大。
2)企业违法生产、加工食品现象不容忽视
一方面,少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品,掺假制假,影响恶劣;
另一方面,我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平,卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例,有的从业人员甚至未经健康体检,农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止,给食品安全造成重大隐患。
3)食品流通环节经营秩序不规范
众多的食品经营企业小而乱,溯源管理难,分级包装水平低,甚至违法使用不合格包装物。
有些企业在食品收购、储藏和运输过程中,过量使用防腐剂、保鲜剂。
部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品,严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。
4)新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患
随着食品工业的迅速发展,大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现,造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多,已经成为亟待重视和研究的问题。
5)食品安全研究发现的新问题
随着食品安全科技的发展,传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患,如油炸淀粉类食品的丙烯酰***、油条中的铝残留等安全性问题,一定程度上影响了消费者的信心。
6)食品安全标准体系滞后
我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等,数量都超过千项;国家标准又分卫生标准和产品质量标准,基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。
但我国的食品标准,无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比,还有较大差距。
7)检测水平低,不能满足当前的需要
我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门,多部门从事同一种行为的管理,切入点和管理手段基本相仿,使本来稀缺的资源更加捉襟见肘,影响了食品安全的监督力度和震慑威。
新的快速、灵敏的检测手段,如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验,但在我国仍主要用于研究单位。
8)食品安全保障队伍素质有待提高
食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏;
食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员极其匮乏;
缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍,科技成果和技术储备严重不足;
无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据,缺乏监测网络和实验室分析手段。
9)发酵食品中可能存在的有害物质
影响我国传统发酵食品安全最为重要的因素,是各种由于发酵过程中含氮化合物的不完全代谢而生成的***(氨)类物质,如氨基甲酸乙酯、生物***类和亚硝***类等。其中氨基甲酸乙酯是影响范围最广的一种。