食品无菌加工技术第一章幻灯片.ppt

食品无菌加工技术
吉林大学
生物与农业工程学院
于庆宇
第一章绪论 第一节概述
1、食品生产的要求
食品是人们生长发育、赖以生存必不可少的营养物质。
食品产品生产不仅是为了满足更多的人们生存的需要,而且加工精湛、快捷方便、强化营养的食品也是为了满足人们生理、心理的需要,更是为了满足人们现代化快节奏生活的需要。
随着人们生活水平和健康意识的提高,人们对食品生产质量与货架质量的要求也不断提高,这对食品生产者提出了更高的要求。
不论是食品科学家还是食品生产的专家都在不断的研究新的生产技术,创造新的加工方法,以达到生产高的食品品质,满足长的货架期且具有高的质量的要求。
食品的无菌加工技术正是在食品科学技术不断发展的情况下发展起来的现代食品生产高品质、高货架期质量的加工技术。
2、食品的无菌加工技术
传统的无菌加工技术和现代的无菌加工技术
1)传统的食品无菌加工技术
传统的食品无菌加工技术应源于19世纪巴斯德(Louis Pasteur)揭示了食品由微生物***变质的科学原理之后逐渐发展起来的。
最早的无菌加工是阿培尔(Nicholas Appert)1810年开创的热加工罐藏食品。
阿培尔发明的罐藏技术,最初用沸水煮沸肉类罐头达到商业无菌,实现长期保藏的要求。
由于处理时间过长,对食品品质的影响较大,生产效率低,进行了改进,采用***化钙水溶液煮沸,提高了煮沸温度,缩短了杀菌时间。
而这样一来罐内外压差增大,出现爆罐现象,之后发明了配有控制设施的高压杀菌锅,保证了操作安全又缩短了热处理时间,得到了普遍的推广使用。
罐藏食品卓越的保藏性能使得它发展迅速,时至今日仍然常年供应市场,成为很多人的日常食品。
2)现代的无菌加工技术
现代的无菌加工技术有时是和无菌包装技术相联系的。
食品无菌包装技术不仅解决了食品生产和食品货架期的问题,而且同时还带来了进一步保留了食品产品的营养成分,降低了生产能耗与成本,降低了对包装材料的要求,降低了包装材料的成本。
现代的无菌加工技术主要是以无菌包装技术为特征的加工技术。
无菌包装(Aseptic packaging)技术是现代高科技综合技术:是在无菌环境条件下,把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器中并加以密封。
由于无菌包装技术可以生产货架期稳定的食品,所以建立在无菌包装技术上的食品生产受到人们的普遍关注。
3)食品无菌包装的优点:
a、最大限度地保持食品的天然风味、品质和营养,确保产品质量;
b、不需冷藏或添加防腐剂便可在常温下贮存12~18个月不变质,风味可保持6~8个月不损失;
c、不仅可处理一次性小包装,还可以进行分装用大包装;
d、便于自动化、连续化作业,生产效率高;
e、可采用多种包装材料、节约包装成本;
f、节约能源。
在近30年间无菌包装技术取得了很大的发展,它不仅在乳品业,而且在其它的食品业,例如果汁、蔬菜汁、豆奶、酱类食品、营养功能食品等食品产品实现无菌包装。
目前在国内外食品销售市场上无菌包装食品占有越来越大的份额。
自20世纪60年代初瑞典在国际上首次推出无菌包装机械以来,相继有几十家公司生产无菌包装机械,用于食品无菌加工后的包装,其产品已成系列。
我国从20世纪70年代引入无菌包装设备,国家在“七五”期间就较早地将食品包装技术列入国家重点科技攻关计划项目,中国包装技术协会、中国食品工业学会都相继成立了无菌包装委员会,促进和推动了中国无菌包装技术的发展。同时也促进和推动了食品无菌加工技术的发展。
20世纪90年代以后,食品无菌加工与无菌包装已成为发展的主要方向,不论是工艺技术还是生产设备都有了长足的进步和发展,食品无菌加工与无菌包装的产品日益增多,包括牛奶、豆奶、果汁、番茄汁、果酱类、肉酱类、汤类,以及很多固态食品。