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凉皮的制作方法
其实凉皮的制作方法并不复杂,在家里也能做出美味的陕西凉皮。今天我们就介绍一下在家庭中凉皮的做法,在家里也能做出地道的陕西凉皮。
本方法只适合家庭制作,自己做着吃,不适合大批量经营。
食材
原料介绍:水适量、普通面粉500克、盐3克
工具介绍:一个大盆(和面、冷却***用),一口大锅(盛放好几次的洗面水用),敞口的炒锅一口(隔水煮***用),细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。
步骤/方法
1
在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面,面可以和得硬一点。如图:
2
将面团醒十多分钟。如图: 
3
找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。就是在水里揉面。如图: 
4
揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。如图: 
5
面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。如图: 
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洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它。如图:
 
7
沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。如图: 
8
留下没有杂质的面水。如图: 
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准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)如图: 
10
在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,***的薄厚自己掌握。如图: 
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把已经蒸好的***连盘子一起放到凉水盆里,让***冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
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***稍凉后可从盘中揭下。蒸好的***是半透明的,很有韧性。如图: 
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在每层蒸好的***上图上熟油,防止***之间粘连。如图: 
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把做好的***放在一起。如图:
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凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了。
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注意事项
在前几次洗面的那时候面会是散的(如操作图的图4),这说明你的面筋还没有洗彻底,在洗到第二次和第三次的时候面也是散的,不用担心再洗两次就成团了。
和好的面一定要醒十五分钟以上,不然也容易散。
蒸***用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉,倒道不能倒为止,不然做出来的凉皮没有韧性。
注:凉皮如何出味?主要就是配料的味道,蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、香辣油的制作配方、
香料水的制作和特制醋的制作。