凉皮制作方法.pptx

凉皮制作方法(三字经)
第1步:和面
一斤面,半斤水
和成团,静半时
小贴士:
、中、低筋之分,其标准主要是面粉中的淀粉含量高低,与面粉品质无关。高中低筋面粉对于制作凉皮而言,一律适用,区别在于,高筋,出凉皮率高,出面筋率低,低筋则出凉皮率低,出面筋率高。仅此而已。
:1,这样和出来的面团软硬适中,可以达到面光、手光、盆光,方便操作。
,也叫醒半时,就是让面团卧倒面盆里,盖上纱布,让面团里面的水分均匀渗透,达到面团质地均匀,性能一致的目的。
凉皮制作方法(三字经)
第2步:洗面
开始洗,分成块
很方便,就好像
小贴士:
,操作不便,分块洗,好操作。分块大小,因人而异。
凉皮制作方法(三字经)
第2步:洗面
洗衣服,水变白
淀粉出,五六遍
小贴士:
,面粉可简单的分成两部分:淀粉和面筋。发白光滑的粉质部分就是淀粉,可以经过过滤沥干晾晒制作成干淀粉,
再制作凉皮时直接兑水使用。面筋则是柔软疏松多孔的,弹性很大。相当于面粉的筋骨,所以叫面筋。实际上是一种粗纤维,富含大量的维生素A,食用对人体有益。
,做凉皮需要的是其中的淀粉。
凉皮制作方法(三字经)
第2步:洗面
是面筋,淀粉水
集一起,慢沉淀
小贴士:
,淀粉颗粒较小,很快游离到水中,使水拜年·变浑,而面筋则是大颗粒,而且呈絮状,互相紧紧的黏连在一起。
,是为了得到足够纯度的淀粉,而且使淀粉颗粒充分吸水饱和,释放活性,进而增加互相的粘接力。由此可以看出,淀粉水沉淀对凉皮的重要影响。沉淀时间越久,淀粉纯度越高,淀粉颗粒的活性越大,凉皮越劲道。
,可以采用如下措施:采用大容器,多注入水,撒入适量的盐。
凉皮制作方法(三字经)
第2步:洗面
十小时,软面筋
泡水里,半小时
小贴士:
,理论上来说,越久越好,按正常做法,一般傍晚制作好,静置下,让它自然沉淀就好了,人睡眠,它沉淀,两不误。时间也相对宽裕。
,但难免还会夹杂一些淀粉颗粒在里面,对于面筋而言,这些淀粉就成了杂质,会影响到面筋的质量。因此把面筋泡到水里,会让面筋中夹杂的淀粉游离出去,面筋就更纯了。
凉皮制作方法(三字经)
第2步:洗面
就洗好,淀粉水
呈白色,剩下的
小贴士:
,在显微镜下可以看到像一个个圆球一样。就是这无数的圆球制作出来了凉皮。
凉皮制作方法(三字经)
第3步:蒸面筋
花开了,有两朵
先来表,蒸面筋
凉皮制作方法(三字经)
第3步:蒸面筋
后面说,蒸凉皮
蒸面筋,很简单
小贴士:
,可以直接把面筋放在笼篦上,也可以在笼篦上放一张蒸布,把面筋放在蒸布上。
,把锅盖要盖上,用大火,大概15分钟就可以了。
,可以采取如下措施:中间戳孔,面筋打结等。并不需要添加其他东西的。
凉皮制作方法(三字经)
第4步:蒸凉皮
话再说,蒸凉皮
沉淀好,上面水
小贴士:
,肉眼观察,上面清澈,可以看到下面的淀粉部分。下面的淀粉部分由于经历了沉淀过程,变得光滑致密。
,上面的水,含有很多杂质,并不适合勾兑淀粉之用,因此应该全部清除干净才好。
,又不扰动下面的淀粉,最好的办法是缓慢而分次进行。刚开始用大容器舀出,越往后,因为水变少了,要换成更小的容器操作。到最后,要精确操作,把勺子稍微用力按下去,让四周的水慢慢流淌进入勺子形成的漩涡,进一步收集。
凉皮制作方法(三字经)
第4步:蒸凉皮
要倒掉,倒多少
有分寸,原则是
小贴士:
,也可以采用倾倒的办法,但注意幅度不要太大。到最后,由于水面的下降,倾倒会扰动下面的淀粉,这时,可采取把容器倾斜一定角度放置,再继续沉淀一会儿的办法。总之,沉淀时间要足够,上面浮水清除要彻底。
,实际上是去除淀粉中杂质的过程。
3要做好凉皮,淀粉和水的比例时十分关键的。很多失败就出现在这里。要做到精确控制随后添加水量的多少十分困难,这需要不断地尝试和探索。因此不能气馁,坚持会好的。