餐厅服务技能之一斟酒服务.ppt

斟酒服务
餐厅服务技能之一
案例分析
一天,在某小城一个经营洋酒的酒吧里,来了一位外地客人。服务员小王热情有礼地迎接客人就座。客人刚一坐下,就说到:“来一杯白兰地”。小王一楞,想都没想,就回答:“对不起,我们没有白兰地”。客人指着吧台生气地说:“你们吧台上有这么多的人头马、轩尼诗的白兰地酒,为何说没有?是不是欺负是外地人,还是怕我喝不起?”
小王恍然大悟:原来,这么熟悉的人头马、轩尼诗是白兰地呀!小王连忙向客人解释。客人听后,哑然失笑,这才平息了怒火。但客人却对酒吧的专业性产生了怀疑,舍身而去。
案例分析
挑剔的客人
一天,某高级餐厅来了几位日本客人,他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒以后,突然发现自己随身携带的开瓶器不见了,于是她连忙请吧员打开了酒瓶,可是当她准备为客人斟倒时,客人坚持认为酒是别桌客人退掉的,要求小王重新取一瓶未开封的酒。
你认为是这位客人太挑剔了吗?如果不是,说出你的理由。
斟酒
餐厅服务员为酒席和宴会服务时,斟酒是其服务工作主要内容之一。因此,服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。
一、斟酒前的准备工作
斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础,所以要做好以下多项准备工作:

餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是八大名酒及市场畅销的品种,特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置,以方便顾客选用。放酒的货柜要精美,酒品的摆放要讲究造型艺术,并明码标价,以便促销。

酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方,无论客人选中哪款酒品,服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同,使用一只杯子连饮几种酒,就会使酒失去了各自特色,因此餐厅应准备多种酒杯,使酒水服务更方便、周到。

餐厅有的客人喝的酒是预订的,但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单,并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品,服务员应立即除去外包装待用。

客人选定的酒,服务员应先请客人确认此酒的品牌之后,为客人开启斟用,这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部,左手用一块餐巾托住瓶底,将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重,又可证明酒品的可靠性。

客人在选用酒品时,往往同时选用几种不同的品种,如啤酒、白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8~ll℃,高级啤酒的饮用温度在8℃左右,服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。
白酒大多数客人喜欢冷饮,但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温,酒温一般掌握在30~35℃之间即可。
黄酒一年四季人们都喜欢热饮,并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内,用开水烫热,达到40~50℃之间即可,不可用烘烤和燃烧的方法,以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。
白葡萄酒(干型),饮用的温度宜在8~12℃,因此,在用这类酒时,应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。
(一)冰镇
1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
A、啤酒最佳饮用温度为:4~8℃;
B、白葡萄酒的最佳饮用温度:8~12℃
C、香槟酒和有气葡萄酒:4~8℃
2、冰镇的方法:
A、冰块冰镇法
B、冰箱冷藏法
C、溜杯
(二)温酒
1、目的:喝起来更好口感。如:中国黄酒,日本SAKE(清酒),鸡尾酒一夜情等
2、方法:水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮