食品速冻机械与设备.ppt

第十二章食品速冻机械与设备第一节食品冷冻技术及原理第二节冷冻机系统构成第三节制冷系统的主要设备第四节食品冻结装置第一节食品冷冻技术及原理冷冻在食品工业中的应用是相当广泛的,它的作用是作为食品加工的手段和防止食品***。冷冻贮藏食品,能延长食品保存期限,减少食品损耗,以及加工冷冻食品等。在低温下,无论是酶或微生物引起的变质,都只是一种延缓或减弱的作用,并不能完全抑制它们的作用,故不能认为冷冻食品是无菌的。一、、冻藏和冻结运输主要是畜产品、水产品的冻结和冻藏,还有速冻蔬菜、速冻面食品、冰、雪糕等产品的冻结和冻藏。、食品的冷却、冷藏和冷却运输主要是果品、蔬菜、蛋及油脂、冷饮等产品的冷却和冷藏。、冷冻干燥和食品物料的冷却等。、食品冷冻技术制冷技术是利用某种装置,以消耗机械功或其他能量来维持某一物料的温度低于周围自然环境的温度。这种技术是建立在热力学的基础上的,是现代食品工程的重要基础技术之一。通常把冷冻分为两种:一般冷冻和深度冷冻。一般冷冻:冷冻温度范围在-100℃以内,深度冷冻:冷冻温度范围低于-100℃。食品工业多采用一般冷冻温度范围多在-18℃以上。多采用压缩式单级冷冻机制冷系统。冰箱的冷藏室:3-5℃,冻藏室-18℃。深度冷冻多用于化工、医药。第二节冷冻机系统构成食品冷冻机械包括制冷机、冷却冻结机、冷却储藏机、冷却运输机和解冻机等。冷冻设备包括冷源制作(制冷)、物料的冻结、冷却三个组成部分。制冷机有活塞式、螺杆式、离心式制冷压缩机组、吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组,活塞压缩式制冷机组是国内主要的冷源制作装置。物料进行冻结的方式有风冷式、浸渍式和冷剂通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。一般制冷方法1、空气压缩制冷2、蒸汽压缩式制冷3、吸收式制冷4、蒸汽喷射式制冷1、空气压缩制冷其特点是制冷系数较小,故经济性较差;由于在制冷过程中物质不发生集态变化,无潜热可利用。故单位制冷量也较小;为了获得足够的制冷量,则需用比较庞大的设备,必造成动力消耗大,成本高;同时当冷却温度降到0℃时,由于冰霜生成,致使操作难,故在现代工业中基本上被淘汰。2、蒸汽压缩式制冷这种方法是用常温及普通低温下可以汽化的物质作为工质(氨、***利昂及某些碳氢化合物),工质在循环过程不断发生集态变化(即液态→气态,气态→液态),这是食品工业中使用广泛的制冷方法。制冷循环为:在蒸发器中产生的低压制冷剂蒸发(状态1),在压缩机中被压缩到冷凝压力,消耗了机械功W,此时为绝热压缩过程,同时温度不断升高;然后压缩后的蒸汽在过饱和状态下(点2)进入冷凝器中,因受到冷却介质(水或空气)的冷却而凝结成饱和液体(点3),并放出热量,其冷凝结成饱和液体,并放出热量,其冷凝过程为一等温等压过程;