食品速冻机械与设备.ppt

第十二章食品速冻机械与设备
第一节食品冷冻技术及原理
第二节冷冻机系统构成
第三节制冷系统的主要设备
第四节食品冻结装置
第一节食品冷冻技术及原理
冷冻在食品工业中的应用是相当广泛的,它的作用
是作为食品加工的手段和防止食品***。冷冻贮藏
食品,能延长食品保存期限,减少食品损耗,以及
加工冷冻食品等。
■在低温下,无论是酶或微生物引起的变质,都只是
一种延缓或减弱的作用,并不能完全抑制它们的作
用,故不能认为冷冻食品是无菌的。
、制冷技术在食品工业中的应用
.食品的冻结、冻藏和冻结运输
主要是畜产品、水产品的冻结和冻藏,还有速冻蔬菜、速冻面
食品、冰、雪糕等产品的冻结和冻藏。
、食品的冷却、冷藏和冷却运输
主要是果品、蔬菜、蛋及油脂、冷饮等产品的冷却和冷藏

冷冻浓缩、冷冻干燥和食品物料的冷却等

二、食品冷冻技术
制冷技术是利用某种装置,以消耗机械
功或其他能量来维持某一物料的温度低
于周围自然环境的温度。
这种技术是建立在热力学的基础上的,
是现代食品工程的重要基础技术之一。
通常把冷冻分为两种:一般冷冻和深度冷冻
孑一般冷冻:冷冻温度范围在-100℃以内,
■深度冷冻:冷冻温度范围低于-100°C。
食品工业多采用一般冷冻温度范围多在-18C
以上。多采用压缩式单级冷冻机制冷系统。
■冰箱的冷藏室:3-5℃,冻藏室-18C。
深度冷冻多用于化工、医药。
第二节冷冻机系统构成
食品冷冻机械包括制冷机、冷却冻结机、冷却储
藏机、冷却运输机和解冻机等。
冷冻设备包括冷源制作(制冷)、物料的冻结、
冷却三个组成部分。
制冷机有活塞式、螺杆式、离心式制冷压缩机组、
吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组,活塞压
缩式制冷机组是国内主要的冷源制作装置。
物料进行冻结的方式有风冷式、浸渍式和冷剂通
过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。
一般制冷方法
1、空气压缩制冷
2、蒸汽压缩式制冷
3、吸收式制冷
4、蒸汽喷射式制冷
1、空气压缩制冷
其特点是制冷系数较小,故经济性较差;由于
在制冷过程中物质不发生集态变化,无潜热可
利用。故单位制冷量也较小
为了获得足够的制冷量,则需用比较庞大的设
备,必造成动力消耗大,成本高;
■同时当冷却温度降到0℃时,由于冰霜生成,致
使操作难,故在现代工业中基本上被淘汰。
2、蒸汽压缩式制冷
■这种方法是用常温及普通低温下可以汽
化的物质作为工质(氨、***利昂及某些
碳氢化合物),工质在循环过程不断发
生集态变化(即液态→气态,气态→液
态),这是食品工业中使用广泛的制冷
方法。
冷凝器
一胀机
压缩机
发器
图3-33蒸汽压缩式制冷
制冷循环为
■在蒸发器中产生的低压制冷剂蒸发(状态1),在压缩机中
被压缩到冷凝压力,消耗了机械功W,此时为绝热压缩过程,
同时温度不断升高;然后压缩后的蒸汽在过饱和状态下(点
2)进入冷凝器中,因受到冷却介质(水或空气)的冷却而
凝结成饱和液体(点3),并放出热量,其冷凝结成饱和液
体,并放出热量,其冷凝过程为一等温等压过程