食品速冻机械与设备.pptx

第十二章
食品速冻机械与设备
本章主要内容
第一节 食品冷冻的基本原理
第二节 冷冻机系统构成
第三节 制冷系统的主要设备
第四节 食品冻结装置
第一节 食品冷冻的基本原理
食品***的基本原因是酶和微生物的作用
酶的分解和微生物的繁殖对温度具有较强的敏感性和依赖性，温度降低，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活力就受到抑制，繁殖能力大大地降低。利用酶和微生物的这种特性，在食品保存上发展了食品冷冻技术
植物类食品的保藏期较短
动物类产品，贮藏的温度越低，质量保持越久
第二节 冷冻机系统构成
食品冷冻机械包括制冷机、冷却冻结机和解冻机等
制冷机对冷媒(制冷剂)，如氨或***利昂等进行压缩，然后经冷凝、膨胀、节流，形成能吸收热量的冷源而冷却食品物料。
冷却冻结机的功用是对食品物料进行快速的降温而使其达到低温冻结。
一、制冷机的制冷
1、制冷循环原理图
制冷机的“制冷”，是指以人工的制冷方式，其理想的循环是逆卡诺循环过程。人工制冷是利用制冷剂在0．1 MPR的压力下吸热气化后，其低压低温蒸气回复到液体状态的特性，通过压缩机和冷凝器使制冷剂不断重复上述过程，在蒸发器中蒸发，不断吸热而使食品物料达到冷却的目的。
2、制冷的方式
利用压缩机作功的压缩式制冷；
通过热能为动力，利用溶液的某些特性进行工作循环的吸收式制冷；
利用具有一定压力的蒸气的喷射吸引和扩压实现对工质作功补偿的蒸气喷射制冷；
利用直流电流通过半导体使产生热电效应补偿的热电式制冷。
二、单级压缩制冷循环
在这个制冷系统中，液态制冷液在蒸发器中吸收被冷却物料的热量后，气化成低压低温的蒸气，蒸气被压缩机吸入，压缩成高温高压的蒸气后排入冷凝器，在冷凝器中向水或空气冷却介质放热冷凝为高压液体，再经膨胀阀节流为低温低压的制冷剂，再次进入蒸发器吸热气化，达到循环制冷的目的。
存在的问题
(1)冷却系数下降；
(2)压缩机的排气温度很高，使润滑油变稀，润滑条件变坏，甚至出现润滑油炭化现象，出现过热，使传热性降低；
(3)液态制冷剂节流时的损失增加，单位制冷量和单位容积制冷量大为下降。
三、双级压缩制冷循环
双级压缩制冷循环的压缩过程分两阶段进行
由两台压缩机组成的双机双级系统，也可以由一台压缩机组成的单机双级系统
中间冷却方式决定于制冷剂的种类
双级压缩循环特有的中间压力或温度，则使用计算或采用模拟法来确定
双级压缩制冷循环的优点是可以获得较低的蒸发温度(一40～一70℃)，但缺点是设备投资比单级压缩制冷循环大，操作也复杂。