宴席设计.doc

恭贺新年标准化宴席菜单(800元/桌)
冷碟
五香糯板栗(荆楚) 秘制酱鸭(湖北)
爽口山药(三晋) 卤水金钱肚(粤菜)
热菜
鸡茸笔架鱼肚(湖北) 香炸琵琶河虾(安徽)
红烧武昌鱼(湖北) 肉丝炒渍菜粉(黑龙江)
清炖蟹粉狮子头(江苏) 金华四宝蔬(湖北)
鲜菠萝咕噜肉(广东) 蒜香牛仔骨(中西合璧)
果蔬沙拉蒸蛋(中西合璧) 瓦罐土鸡汤(湖北)
点心
椰汁西米露(浙江) 金牌蛋黄酥(江苏)
茶果
什锦水果拼盘宜昌红茶
菜品成本:冷菜80元热菜350元点心40元茶果30元
合计500元
成菜特色:
1、宴席成本为500元冷菜、热炒大菜、点心茶果分别占宴席成本的16% 70% 14% 毛利率为60% 基本合理
2、本宴席为主题团圆宴,根据各地不同的口味****惯、风俗制作而成;
3、本菜单热菜十道,且有全鱼、圆子等,象征着团团圆圆、十全十美;
4、因为是在湖北,所以本菜单设计运用了湖北擅长的烹调方法如烧、煨等,鄂菜比重也相对大些(鸡茸笔架鱼肚、红烧武昌鱼、瓦罐土鸡汤)。材料和口味上迎合了本地的特色。
5、本菜单膳食搭配合理,营养均衡,多用“蒸”“炖”等烹饪方法,既有利于健康,又有利于菜品的批量生产和成品保温;
6、本菜单适合于家庭年饭、企业年终聚餐等,菜品原料和制作工艺流程也相对简单,且每道各地特色菜都充满着浓浓家乡滋味,让客人足不出户就可以尽享各地美食,让在外的游子感受到回家的团圆气氛。
7、从原料构成看,这桌宴席合理使用了江鲜、海味、畜肉、禽肉、蛋类、蔬菜及主食,特别是武昌鱼,凸显了地方特产。
8、从菜品感官上来看,这桌宴席的菜肴兼顾了色、质、味、形的合理搭配。菜肴口味有干香、咸鲜、酱香、酸爽、酸辣等;菜品的质地、色泽、外形等更是一菜一格,各不相同;
9、从营养搭配的角度上看,其最大的特色是高蛋白、低脂肪的食品居于主导地位,素料和主食也占有较大的比例,整桌宴席广泛取料、荤素结合及蛋白质互补,克服了传统宴席“四高模式”,这种组配方式,完全可构成一组平衡膳食。