食品杀菌新技术.ppt

第八章食品杀菌新技术概述随着人们生活水平的不断提高,消费者对于食品的要求将朝着绿色、健康、营养和安全的方向发展。一般要求在加工过程中保持食品的品质稳定且不加添加剂。在传统食品加工中主要采用热杀菌,传统的热力灭菌并不能将食品中的微生物(如一些耐热的芽孢杆菌)全部杀灭,同时加热会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。非热杀菌是当代一类崭新的技术,杀菌条件易于控制,外界环境影响较小,由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低,既有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持其色、香、味及营养成分。灭菌新技术1超高压杀菌将食品置于超高压100MPa~1000MPa之下,能获得良好的灭菌效果。超高压对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞壁,使蛋白质凝固,抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等实现的。2微波杀菌微波非热效应杀菌机理的是:微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律,而且微波场感应的离子流,会影响细胞膜附近的电荷分布,导致膜的屏障作用受到损伤,产生膜功能障碍,从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能,导致细菌生长抑制、停止或死亡。再则细胞中的核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)在微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重组。诱发基因突变或染色体畸变,从而影响其生物活性的改变,延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。3膜分离技术膜分离是一种分子级分离。主要的膜系统按膜孔紧密程度由密到疏,可分为反渗透(RO)、纳米过滤(N)、超滤(F)、微滤(MF)4超高压脉冲电场杀菌主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异。当把液态食品作为电介质置于电场中时,食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被电击穿,产生不可修复的穿孔或破裂,使细胞组织受损,导致微生物失活。电磁场产生电离作用,阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢,使细菌体内物质发生变化。试液温升小,因而可有效保存食品的营养成分和天然特征。利用脉冲电场处理大豆,可实现灭酶脱腥,并有效地保留大豆的香气。该技术是一种常温下非加热杀菌的新技术。运用该技术应综合考虑场强的大小、杀菌时间、食品的pH值和细菌的种类等因素,以确定最佳方案。5放射线杀菌放射线同位素放出的射线通常有α、β、γ三种射线,用于食品内部杀菌的只有γ射线。γ射线是一种波长极短的电磁波,对物体有较强的穿透力,微生物的细胞质在一定强度γ射线辐照下,没有一种结构不受影响,因而产生变异或死亡。微生物代谢的核酸代谢环节能被射线抑制,蛋白质因照射作用而发生变性,其繁殖机能受到最大的损害。射线照射不引起温度上升,故这种杀菌方式被称为“冷杀菌”。不同微生物对放射线的抵抗力也不同,一般抗热力大的细菌,对放射线的抵抗力也较大,但也有例外。%种常见的以食物为载体的病菌失去活性。采用辐照,不但杀菌范围广,而且对细菌的破坏力也很强,只有极少量的病菌在辐照后能够存活下来,但其数量已不足以对人体构成危害。食品在受到辐照后其成分会发生一系列的化学反应,使得营养物质有所减少,但是,通过对食品辐照剂量的控制可以在很大程度上避免。实验证明,通过剂量控制,营养物质的减少低于传统的加热或罐装等方法。6臭氧杀菌臭氧氧化力极强,仅次于***,能迅速分解有害物质,杀菌能力是***的600倍~3000倍,其分解后迅速地还原成氧气。臭氧技术在美国、日本和欧洲的发达国家中早就得到了广泛应用,是杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品储存、医疗消毒等方面的首选技术。试验证明,臭氧水是一种广谱杀菌剂。可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物,延长保鲜期。利用臭氧水洗涤蔬菜瓜果,可以有效清除其表面的残留农药、细菌、微生物及有机物,同时避免了用洗洁净洗涤瓜果蔬菜带来的二次污染。