2009年在职人员攻读硕士学位入学考试专业课考试大纲.doc

袂2010年在职人员攻读硕士学位入学考试专业课考试大纲聿——食品加工与安全Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse膆《食品加工与安全概论》薆Ⅰ.考查目标Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse蚂食品安全质量控制体系Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse膀了解食品质量及食品安全基础知识,P体系、意义、原理及步骤。葿能够运用食品质量及安全基础知识,P原理进行食品安全控制。肆食品化学与食品分析莃了解食品化学及食品分析方面基础知识,对各基础知识有系统性认识。羈能够运用食品化学和食品分析方面基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。薇安全农产品的生产蒅了解农产品安全生产基础知识,对各基础知识有系统性认识。膃能够运用农产品安全生产基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。罿蚆Ⅱ.考试形式和试卷结构袄试卷满分及考试时间袃本试卷满分为100分,考试时间为180分钟。肁答题方式肈答题方式为闭卷、笔试。芄试卷内容结构蚄食品化学与食品分析30%袈安全农产品的生产30%膆食品安全质量控制体系40%螃试卷题型及结构莄简答题罿论述题蕿Ⅲ.考查范围蒆食品安全质量控制体系袀一、绪论羁(一)食品质量和食品安全概念蚇(二)食源性疾病、:生物危害、化学危害和物理危害螅(三)食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段芅(四)食品供应链概念莁二、P体系的意义衿(一)P体系概念及其来历膈(二)P体系的原因蚅(三)P体系的组织肂(四)ISO22000:2005食品安全管理体系袁三、P体系原理芆(一)P体系的七项基本原理膄(二)、(三)P体系的步骤蚆四、P体系的条件与前提方案肃(一)一般管理规范袂(二)ISO9000质量管理体系薂(三)P体系的前提方案——GMP莀(四)P体系的前提方案——SSOP肈(五)P体系与GMP和SSOP的关系羄(六)食品配方与食品安全蚀(七)食品加工技术环节与食品安全蝿热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全螈(八)对食品安全危害的控制措施羅五、P原理应用实例羃(一)畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制芈(二)净菜加工可能发生的食品安全危害与控制薈(三)肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制螂(四)果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制膁(五)糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理蚈食品化学与食品分析肅一、食品成分化学袄(一)食品化学的定义艿(二)食品化学的作用肇(三)。。、加工的新技术,新资源。) 单糖袅2) 低聚糖膁3) ) 甜度蚃2) 溶解度薃3) 结晶性蒈4) ) 糖的水解蚂2) 美拉德反应及影响因素羇3) 、性质螅1) 淀粉的结构螀2) 淀粉的糊化与老化薁3) 非淀粉多糖羈4) 纤维素薃5) ) 脂类化合物的结构、分类和名称螈2) 油脂的物理性质薄3) 油脂的化学性质芁4) 油脂的抗氧化剂葿5) ) 氨基酸的结构与性质蚃2) 蛋白质的概念衿3) 蛋白质变性的机理及其影响因素羅4) ) 维生素的定义与功能:脂溶性维生素(A、D、E、C)莈2) B族维生素蚅3) ) 微量元素螈2) 常量元素蒅3) 有害元素薆4) ***1) 食品色素(食品天然色素、食品着色剂及合成色素)膆2) 食品中的香味物质莃3) ) 食品中的内源性有毒有害成分袆2) 食品中的外源性有毒有害成分蒄3) 食品加工中产生的有害成分螃二、食品分析芀(一)食品分析的概念、性质、任务和作用蚇(二)样品采集及预处理方法节(三)