2009年在职人员攻读硕士学位入学考试专业课考试大纲.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse2010年在职人员攻读硕士学位入学考试专业课考试大纲——食品加工与安全《食品加工与安全概论》Ⅰ.考查目标食品安全质量控制体系了解食品质量及食品安全基础知识,P体系、意义、原理及步骤。能够运用食品质量及安全基础知识,P原理进行食品安全控制。食品化学与食品分析了解食品化学及食品分析方面基础知识,对各基础知识有系统性认识。能够运用食品化学和食品分析方面基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。安全农产品的生产了解农产品安全生产基础知识,对各基础知识有系统性认识。能够运用农产品安全生产基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。Ⅱ.考试形式和试卷结构试卷满分及考试时间本试卷满分为100分,考试时间为180分钟。答题方式答题方式为闭卷、笔试。试卷内容结构食品化学与食品分析30%安全农产品的生产30%食品安全质量控制体系40%试卷题型及结构简答题论述题Ⅲ.考查范围食品安全质量控制体系一、绪论(一)食品质量和食品安全概念(二)食源性疾病、:生物危害、化学危害和物理危害(三)食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段(四)食品供应链概念二、P体系的意义(一)P体系概念及其来历(二)P体系的原因(三)P体系的组织(四)ISO22000:2005食品安全管理体系三、P体系原理(一)P体系的七项基本原理(二)、(三)P体系的步骤四、P体系的条件与前提方案(一)一般管理规范(二)ISO9000质量管理体系(三)P体系的前提方案——GMP(四)P体系的前提方案——SSOP(五)P体系与GMP和SSOP的关系(六)食品配方与食品安全(七)食品加工技术环节与食品安全热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全(八)对食品安全危害的控制措施五、P原理应用实例(一)畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制(二)净菜加工可能发生的食品安全危害与控制(三)肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制(四)果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制(五)糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理食品化学与食品分析一、食品成分化学(一)食品化学的定义(二)食品化学的作用(三)。。、加工的新技术,新资源。) 单糖2) 低聚糖3) ) 甜度2) 溶解度3) 结晶性4) ) 糖的水解2) 美拉德反应及影响因素3) 、性质1) 淀粉的结构2) 淀粉的糊化与老化3) 非淀粉多糖4) 纤维素5) ) 脂类化合物的结构、分类和名称2) 油脂的物理性质3) 油脂的化学性质4) 油脂的抗氧化剂5) ) 氨基酸的结构与性质2) 蛋白质的概念3) 蛋白质变性的机理及其影响因素4) ) 维生素的定义与功能:脂溶性维生素(A、D、E、C)2) B族维生素3) ) 微量元素2) 常量元素3) 有害元素4) ) 食品色素(食品天然色素、食品着色剂及合成色素)2) 食品中的香味物质3) ) 食品中的内源性有毒有害成分2) 食品中的外源性有毒有害成分3) 食品加工中产生的有害成分二、食品分析(一)食品分析的概念、性质、任务和作用(二)样品采集及预处理方法(三)(四)(五)分析结果的表示与数据处理(六)各种食物成分结果的表述安全农产品的生产一、安全农产品生产的概念、意义与起源(一)) 无公害食品的概念2) ) 绿色食品的概念2) ) 有机食品