新鲜蔬菜的初步加工.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse羇新鲜蔬菜的初步加工肆说教材袁1、教材分析肈《烹调工艺学》第二单元第一节“新鲜蔬菜的初步加工”。本节课在整章内容中居于基础地位,、学情分析薅职中学生已经具备了较强的自主学****能力薁‚在生活中对于蔬菜初加工有了一定了解聿ƒ根据学生的年龄特点和认知水平,我确定的本节课的教学难点是对蔬菜初加工原则的学****蒈3、教学目标羄(1)知识目标:莁熟悉新鲜蔬菜原料初步加工的基本原则。膁了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。薆(2)能力目标莄掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。肂(3)情感目标羈使学生遵纪守法,树立程序化、规范化、标准化职业意识,养成厉行节约的良好品德。罿教学重点,难点袃重点:.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。袂‚.了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。罿难点:熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。::自主探究,合作交流肁三,说教学过程膅羆教师授课内容与步骤芃学生活动内袈容与方法薈用时莅分钟肃预期效果羀导入:选取几张新鲜的蔬菜图片让学生观看并表达感受,通过教师的引导使学生讲出想要吃的欲望,但是在吃之前蔬菜必须要经过一系列清洗,从而引出本节课内容新鲜蔬菜的初步加工。蚆螅引导学生分薀析初步加工羁的重要性羈2芄学生对初步加工的重要性有所了解。芀新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类烹饪原料,除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外,还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等,但是如果蔬菜初加工方法有误可能导致养分流失或者不适合菜肴制作的要求,所以我们在初加工之前应该了解新鲜蔬菜初步加工的基本要求:螈(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。***(二)应视烹调和食用的要求,合理择取原料蚃(三)应讲究清洁卫生,减少营养成分的流失。羀袀5芅了解新鲜蔬菜的初步加工的基本要求肃新鲜蔬菜初步加工的方法螁(一)根茎类蔬菜初步加工的方法蚇观看视频演示袃5芃掌握新鲜蔬菜初步加工的方法袁一般初步加工步骤是:去除原料表面杂质一薈清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。蒂(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法蒁一般初步加工步骤是:摘剔一浸泡一洗涤一蚈沥水~理顺。浸泡、洗涤蚆(1)用冷水洗涤膆(2)用盐水洗涤节(3)用高锰酸钾溶液洗涤螀(三)花菜类蔬菜初步加工的方法:一般初肈步加工步骤是:去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水蚅浸泡。羂(四)瓜类蔬菜初步加工的方法薇一般初步加工步骤是:去除原料表面杂质一***清洗一去表皮、污斑一洗涤~去籽瓤一清洗。肄(五)茄果类蔬菜初步加工的方法螂一般初步加工步骤是:去除原料表面杂质一蕿清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。芅(六)豆类蔬菜初步加工的方法蒄(1)荚果均食用的豆类:掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水,如荷兰、扁豆等。蒃(2)食其种子的豆类:蚀剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水,如豌豆等。蒇回顾(巩固重点)、新鲜蔬菜初步加工的基本要求(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性(二)应视烹调和食用的要求,合理择取