新鲜蔬菜的初步加工.doc

新鲜蔬菜的初步加工
说教材
1、教材分析
《烹调工艺学》第二单元第一节“新鲜蔬菜的初步加工”。本节课在整章内容中居于基础地位,是为以后学****的课程打好铺垫.
2、学情分析
职中学生已经具备了较强的自主学****能力
‚在生活中对于蔬菜初加工有了一定了解
ƒ根据学生的年龄特点和认知水平,我确定的本节课的教学难点是对蔬菜初加工原则的学****br/>3、教学目标
(1)知识目标:
熟悉新鲜蔬菜原料初步加工的基本原则。
了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。
(2 )能力目标
掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。
(3 )情感目标
使学生遵纪守法,树立程序化、规范化、标准化职业意识,养成厉行节约的良好品德。
教学重点,难点
重点:.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
‚.了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。
难点:熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。

教法:
学法:自主探究,合作交流
三,说教学过程

教师授课内容与步骤
学生活动内
容与方法
用时
分钟
预期效果
导入:选取几张新鲜的蔬菜图片让学生观看并表达感受,通过教师的引导使学生讲出想要吃的欲望,但是在吃之前蔬菜必须要经过一系列清洗,从而引出本节课内容新鲜蔬菜的初步加工。
引导学生分
析初步加工
的重要性
2
学生对初步加工的重要性有所了解。
新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类烹饪原料,除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外,还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等,但是如果蔬菜初加工方法有误可能导致养分流失或者不适合菜肴制作的要求,所以我们在初加工之前应该了解新鲜蔬菜初步加工的基本要求:
5
了解新鲜蔬菜的初步加工的基本要求
(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。
(二)应视烹调和食用的要求,合理择取原料
(三)应讲究清洁卫生,减少营养成分的流失。
新鲜蔬菜初步加工的方法
(一)根茎类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是:去除原料表面杂质一
清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。
(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是:摘剔一浸泡一洗涤一
沥水~理顺。浸泡、洗涤
(1 )用冷水洗涤
(2 )用盐水洗涤
(3 )用高锰酸钾溶液洗涤
(三)花菜类蔬菜初步加工的方法:一般初
步加工步骤是:去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水
浸泡。
(四)瓜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是:去除原料表面杂质一
清洗一去表皮、污斑一洗涤~去籽瓤一清洗。
(五)茄果类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是:去除原料表面杂质一
清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。