潜江五七油焖大虾.doc

潜江五七油焖大虾绝密资料敬请保留五七油焖大虾所用中药材药性识别:八角:八角是八角树的果实,学名叫八角茴香,能除去肉中的臭腥味,有微甜味和强烈的芳香气味,八角在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作肉的菜肴中加入,可除腥味,增添芳香气味并可调剂口味,增进食欲;盛产于广东、广西等地,颜色灰褐,呈八角,形状似星。山奈:又名沙姜,气香特异,味辛辣。为圆形或近圆形的横切片,直径1,2CM,,。外皮浅褐色或黄褐色,皱缩,有的有根痕或残存须根;切面类白色,粉性,常鼓凸。质脆,易折断。甘草:又名甜草味甜而特殊,可用作甜味及芳香高赤,有增甜、增香的作用。,外表棕红色或品、饮料和糖果的调味。横切或斜切薄片,厚约2MM,,暗棕色,去皮的则显黄白色;切断面黄白色或淡棕色。白蔻:可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。白豆蔻成熟果实类球形,,。表面黄白色至淡黄棕色,有3条较深的纵向槽纹。桂皮:肉桂、烟桂、筒桂等味辛甘祛腥解腻,增加食欲。气味芳香,作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,也是五香粉的主要成分,桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;薄肉桂外皮微细,肉纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红黄色,用途与厚肉桂相同。草果:有浓郁的辛香味能祛腥祛膻。草果果实呈椭圆形,长2-,直径1-。表面棕色或红棕色,气芳香,味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。白址:气芳香、苦微辣,有去腥增香的作用。白芷呈长圆锥形,长10-20CM,直径2-。上部近方形或类方形,表面灰棕色,断面白色,气芳香浓烈,味辛、微苦。条粗壮、体重、香气浓者为佳。香叶:香气浓郁,增香祛异味,增加食欲。叶柄长4-6厘米。多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味。小茴香:制作卤汁可以避秽除异味,是五香粉的主要原料之一,常与大茴香一起使用颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁。长4-8MM,-。表面黄绿色或淡黄色,两端略尖。丁香:常用香料气香味浓郁,有花蕊为佳,多放褪酱色。可矫味增香。常用于制作卤菜,亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。,,红棕色或棕褐色,芳香,味辛辣有麻舌感。砂仁:有浓烈芳香气味和强烈辛辣。果实呈长椭圆形或卵圆形,有明显的三棱,表面棕色或黄棕色,以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。花椒:梅花椒----麻度高,有浓郁的花椒香味,杂质少。青花椒----又名麻椒,麻度高。(一般使用梅花椒,如需做特麻产品可用青花椒,也可掺和使用)。干辣椒:选用福建古田朝天椒,椒果小椒度高,有特殊的辣香味。辣味极强,俗称辣椒王,果长3厘米,,。成熟果鲜红色。一、配方原料:大龙虾2千克调料:白糖30克姜片50克大蒜50克鸡精20克食盐30克啤酒2瓶白酒30克香菜20