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巴蜀风味
巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一。川菜
的烹饪,历史悠久,源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国,
大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个部族的名
称。蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆
为中心,建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文
化和烹饪技术。
四川省位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富,号
称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮、油、
果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的
主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫
草等山珍野味。江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼,
量虽不多,而品种特异,均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰:“青青竹笋迎
船出,日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日:“新津韭黄天下元,色如鹅黄
三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞
赏。四川的调味品也独具特色,如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、
宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等,这些得天独厚的特产,为川菜的形成和
发展,提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜有成都、重庆两大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重庆偏辣。川菜
共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席,选料严
谨,制作精细,组合适时,调味清鲜,多用山珍海中国名莱巴蜀风味味,配
以时令蔬鲜,品种丰富,味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、
“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝
膏汤”等。普通筵席,又称田席,就地取材,菜重肥美,乡上风味,朴素实
惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表,名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸
烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐,以烹制快
速、经济方便,适应多种需要为特点,以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方
法,主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉
丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味,取材方便,操作
简单,家喻户晓,人人会做,普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开
水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。
川菜味型多变,是其最大特点。有“食在广州,味在四川”之说。西汉
时期(华阳国志)中,记有蜀人“尚滋味,好辛香”,这一食俗,流传久远,
至今不衰。以吃辣椒为例,用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊
辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分,并与花椒、葱、姜、蒜、糖、
醋等巧配炒合,烹调成千变万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、
怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上,讲究刀工、火候,千变万
化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现
兑,急火短炒,一锅成菜。川菜亦重用汤,所谓“川戏离不了帮腔,川菜离
不了好汤”,确实如此。川菜长于根据原料不同,巧妙配合,形成了“清鲜
醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”。“钱
塘风味”。“闽台风味”、“燕京风味”。“淞沪风味”。“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“奏陇风味”、
“滇黔风味”、加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取合标准。“主料辅料”
用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有
关中国烹任文化的一部别开生面、全面实用的莱谱。对专业工作者及广大烹
饪爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收
藏价值。
作者编写此书,参考了国年外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师