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松辽风味
松辽风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味,或称东北风味。
辽宁省地处我国东北南部,南端为辽东半岛,西南海岸线漫长,东部和
东北部峰岭连绵,中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所,熊鹿獐
狍,猎之不尽;菌蘑菇耳,采之不竭;参虾鲍贝,取之不穷。五禽六畜,品
种堪称上乘;稻谷果蔬,种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四
大淡水鱼,以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。
吉林地处辽宁、黑龙江两省之间,朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北
温带、长白山脉纵横,天池系诸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物产丰富。
特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等,多牛、马、鹿,还有山猫、
野鸡等,蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼,
即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。
黑龙江地处东北北部,属大陆性季风气候,北部和东部隔黑龙江、乌苏
垦江并与俄罗斯相望,南部与吉林省接壤,西部与内蒙古毗邻。全省地域辽
阔,水绕山环,沃野千里,素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产
极为丰富,其中飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑为黑龙江四珍;松仁、松茸、榆
黄蘑、黑木耳闻名遇迩;渍菜不但当地人喜食,也为国内外宾客所瞩目。
松辽风味,善用本地特有的山珍野味、水产飞禽,精心烹制名菜佳肴。
名师高厨,基本上有两大帮口,一是本地厨师称“此地帮”,一是制鲁菜的
“山东帮”,两派相互融通,形成了今日的松辽地方风味,在中国烹饪百花
园中,占有一席地位。
松辽风味总的特色是:就地取材,选料珍奇;制作精细,品种繁多;咸
鲜定味,油重色浓;盘大量多,丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮,
鲜嫩酥烂、形佳色艳见长,因其海岸线漫长,海鲜菜肴,在辽宁菜中占有重
要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒
三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。吉林菜选料珍奇,多用本
省名贵的动、植物特产,如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花
菜等,制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”;“江城蚕宝宴”、
“梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长
白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、
凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华,以“奇、鲜、清、补”
见长。代表名菜有龙江四珍,即“兰花熊掌”、“红烧鼻”、“白扒猴头”、
“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里权作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
《中国名菜松辽风味》
编委会主编冉先德瞿弦音
副主编牛京刚向军
编委(以笔画为序)
马春乐王玉华王金樑
许新元朱祥月张桐林
李宏苏立金凤玲
屈浩孙继江钱晓辉
郭森
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编。共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐仗业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五育余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、”潇湘风味”、“钱
塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、
“滇黔风味”。加上“民族风味”、”素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传
统佳肴。还是创新名菜,皆以流传广远。有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”
用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关
中国烹好文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任
爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名莱辞典”查用,并有长远的收藏
价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味莱系
地区,考察搜集当地名菜。亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔
编写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
年月日于北京
中国名菜松辽风味
中国名菜松辽风味水产类
鲜贝原鲍
(主料辅料〕
鲜扇贝肉克
味精克
带壳鲜鲍个
湿淀粉克
冬笋克