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徽皖风味
徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍
及大半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅
俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系。
徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚****俗密切相
关联的。安徽位于祖国东南,华东腹地,简称“皖”。举世闻名的黄山和九
华山婉蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为
安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、
淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶。
竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣,以及石鸡、甲鱼、
鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原,沃土千里,良田万顷。盛产
粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡,这里鸡鸭成群,猪羊满圈,
蔬菜时鲜,果香迷人。特别是砀山酥梨,萧县葡萄,太和春芽,涡阳苔干,
早已蜚声国内外。江淮之间,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。沿江、沿淮
和巢湖一带,是我国淡水鱼重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水
产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼,三河螃
蟹等,都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品,都成为徽菜取之不尽、
用之不竭的物产资源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方
菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是:擅长烧、炖,讲究火
功,并****以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭
火单炖、单煤,原锅上桌,不仅体现了徽味古朴典雅的风格,而且香气四溢,
诱人食欲。其代表菜有:“清炖马蹄鳖”,“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、
“红烧果子狸”,“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。沿江风味盛行于
芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,
善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、
浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”,“毛
峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后
鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食
俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是:质朴、
酥脆,咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色
佐味。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”,“鱼咬羊”、“老蚌
怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等,都较好地反映了这一地区的风
味特色。此外,省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、
沿淮三种风味交流汇集的地方,这里名店林立,高手竞技,风味各异,品种
繁多,不仅丰富了人民的物质文化生活,而且为增进中外友谊和发展旅游事
业生辉。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱
塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“漱沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“奏陇风味”、
“滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”
用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋窝于宴会之中。让人们在品尝佳肴时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关
中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪
爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏
价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔
编写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
年月日于北京
中国名菜——徽皖风味
贡谈鱼翅
〔主