中国名莱
滇黔风味
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中国大地出版社
·北京
滇黔风味
滇黔地区位于我国西南边陲,地处云贵高原,气候极为复杂,有“一山
分四季,十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境,有利于多种
植物和动物的生长,被誉为“动植物王国”。
众多的动植物,给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜,姜、
葱、大蒜遍及滇黔各地;有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪,
名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌;有玉兰片及各种竹笋;有世
界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼,还有滋补药材天麻、
三七、虫草、杜仲,等等。随着食品工业的发展,宣威火腿、独山盐酸菜、
太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油
及特有的甜酱油,以及驰名中外的茅台酒等,给饮食行业提供了辅料和饮料。
滇黔地区是一个多民族地区,居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民
族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产,创造了多种多样的菜肴,
经过长期的烹调实践,注意吸收了川菜和鲁菜的技艺,不断地融汇和改造,
取长补短,逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。
滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心,集中了本地区各民族烹调技术的
精华,充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于
蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等,以山珍和水鲜见长,讲究本味、酥脆、
糯、重油、醇厚。而不烂,嫩而不生,点缀得当,造型逼真。滇黔风味菜
之所以形成以上烹调方法和口味特点,这与当地的地理气候条件、风俗消费肴,就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上,如三鲜、滑熘、酿烩
等技法中,兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤,川菜中的麻辣也
深受滇黔人民的喜爱,一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、
姜、蒜、芜荽、甜酱油,故菜肴味酸麻辣,鲜香回甜,百菜百味。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
《中国名莱滇黔风味》编委会
主编冉先德瞿弦音
副主编牛京刚向军
编委(以笔画为序)
马春乐王玉华王金樑
许新元朱祥月张桐林
李宏苏立金凤玲
屈浩孙继江钱晓辉
郭森
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹任爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况、即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱
塘风味”、”闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、
“滇黔风味”、加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共
个类别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。
无论传统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主
料辅料”用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风
味特点”准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝
佳肴时,把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。
实为有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及
广大烹饪爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长
远的收藏价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编
写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
年月日于北京
中国名菜滇黔风味
水产类
中国名菜滇黔风味
喜州鱼
〔主料辅料〕
活鲤鱼条⋯克
肥瘦火腿⋯⋯克
克蒜瓣⋯⋯⋯克
水发冬菇⋯⋯⋯克
姜片⋯⋯⋯⋯⋯克
葱段⋯⋯⋯⋯⋯克
八角粉⋯⋯⋯克
小茴香面⋯⋯克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯克
咸酱油⋯⋯⋯⋯克
味精⋯⋯⋯⋯⋯克
胡椒面⋯⋯⋯克
黄酒⋯⋯⋯⋯克
红油⋯⋯⋯⋯⋯克
上汤⋯⋯⋯⋯克
熟猪油⋯⋯⋯克
〔烹制方法〕
活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,从腹部开刀掏去内脏,斩为八块放入盘内,用
咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火
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