【课外读物类】中国名菜民族风味.pdf

中国名菜
民族风味
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中国大地出版社
·北京
民族风味
我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占
很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里,少数民族菜以它独特的烹调方法
和著名的菜肴享誉中华大地。
壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调,已形
成“壮味”。每年旧历月日是壮族的火把节,在庆祝宴上,除了家养畜
禽类菜肴外,席上必有野味。在这个节日里,各家各户竟献绝技,名菜佳点
层出不穷。如“火把肉”,“皮旺糁”、“清炖破脸狗肉”、“子姜野兔肉”、
“白炒三七花田鸡”等。
苗族人民喜爱养狗,因此,也擅长于烹制狗肉,不论炖、烤、卤、酱,
都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美,兼能温补气血。如“瓦罐炯狗肉”、
“清汤狗肉”就是苗族菜肴的代表。
白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡、螺狮酱等品种
繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好
客的民族,每逢客至,首先邀请上座,随即奉献烤茶、果品,再用八大碗、
三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。
回族菜,一名清真菜。清者,洁如澄水,明如满月;真者,言无虚假,
行无伪诈。要做到“清真”两字,从人到事,遍及至物,都须如此。清真膳
食,擅烹牛羊肉,名菜如“烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”。这些都是
清真菜的代表。
其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等,亦各具特色,这里不
一一详述。本篇精选各少数民族传统菜肴,品种花样多,各有特色,以飨读
者。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
我国部分少数民族地区的传统饮食文化加以介绍。
《中国名莱民族风味》编委会
主编冉先德瞿弦音
副主编牛京刚向军
编委(以笔画为序)
马春乐王玉华王金樑
许新元朱祥月张桐林
李宏苏立金凤玲
屈浩孙继江钱晓辉
郭森
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套。每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大咸。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
莱。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱
塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、
“滇黔风味”,加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”
用量准确;“烹制方法”阐述细致:“工艺关键”提纲挈领;“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝住肴时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。该书实为
有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的莱谱。对专业工作者及广大
烹饪爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的
收藏价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编
写成韦,前后历时十年,三易其稿,是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
年月日于北京
中国民菜民族风味
中国名菜民族风味
水产类牛奶煮弓鱼
主料辅料
洱海鲜弓鱼克
冰糖克
原汁鲜牛奶克
大枣克
桂元肉克
白糖克
烹制方法
将弓鱼洗净,每条鱼切成三段。
大枣去核、去皮切碎。
冰糖碾成末。
锅上火,把牛奶、弓鱼入锅,煮分钟,下大枣、桂元肉、白糖、冰
糖,煮至糖溶化,装碗上桌。
工艺关键
大枣、桂元肉等下锅之前,把弓鱼和牛奶入锅同煮,目的在于使弓鱼的
鲜味与牛奶溶于一体,使原汤更加鲜美。
风味特点
弓鱼,产于大理洱海,因其体态狭长,衔尾跃水,形如弓,色如银,
故得此名。该鱼鳞细肉厚,质嫩味鲜,营养丰富,为鱼中珍品。
弓鱼独产大理,要从弓鱼洞说起。在大理靠近邓川的地方,有个桃源
村。相传很早以前有个身强力壮的猎人,名叫杜朝选。有一次,他从洱海东
面的东山上经过,远远看见西边的神摩山上,有条大恶龙出来作恶,想去打
掉这条龙。他搭乘渔舟来到岸边,发现忘了带钱。他难为情的对两个渔翁说:
“我没有什么东西送你们