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中国名莱
中州风味
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中州风味
中州风味,指河南省地方风味,简称豫菜,因其地理位置,正在中央,
影响所及,遍及东西南北,是我国著名的地方菜系之一。
河南菜,历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈(安阳县)新郑等地出土
文物的考证,早在五千年前,中华民族的祖先已在此居住,并有了相当发展
的文化。夏商两代,虽不断迁徙,但其都城多在河南境内。《左传·昭公四
年》:“夏启有钧台之享。”杜预注:“河南阳翟县南有钧台陂,盖启享诸
候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹,出生于“伊水之滨”(今
伊川嵩县之间)。“耕于有莘之野”(今开封辜口村),擅割烹,“善均五
味”,被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都,开封自
战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都,河南省占居其三。周朝建都洛
阳之后,饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、
内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官,负责国王、王后的膳馐、食疗及
祭祀。北宋时的国都汴梁(今开封),已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南
宋诗人刘子翚曾作诗咏道:“梁园歌舞足风流,美酒如刀割断愁。记得承平
多乐事,夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。
正如《东京梦华录》所形容的那样:汴梁城是“集四海之珍奇,皆归市易”,
“会寰区之异味,悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中,豫菜仍以自己的色
香味形,影响及于华北、西北和江南地区。
河南省位于黄河中下游,地处中原,境内有四山四水:东北太行山,西
部伏牛山,南部桐柏山,东南大别山。伏牛南麓,桐柏以西,大小河流汇入
汉水,南阳盆地十余县属江汉流域;中北部为黄河流域;黄河以北,太行以
东,淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海,豫北十余县属海河流域;中
东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半,淮南地区雨量充沛,气温
较高,物候与南方类似,黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬
菜、禽畜、干鲜果等,河南均有出产,可谓兼南顾北,得天独厚。山区盛产
木耳,银耳、猴头、羊素肚,拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、
玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏
牛百合等。青菜品种有封丘贡芹,焦作香椿,汴梁韭黄,滑县茼蒿等。调味
品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、
商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山
黄鳝,黄河鲤鱼驰誉中外,固始三黄鸡闻名遐迩,上述各种物产,构成了豫
菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。
豫菜,它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是:
鲜香清淡,四季分明,形色典雅,质味适中,可以说与中国菜的南昧、北味
有所区别,而又兼其所氏。著名的菜肴品种有:洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤
鱼焙面、套四宝,卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花
皮丝等。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
《中国名菜中州风味》编委会
主编冉先德霍弦音
副主编牛京刚向军
编委(以笔画为序)
马春乐王玉华王金樑
许新元朱祥月张桐林
李宏苏立金凤玲
屈浩孙继江钱晓辉
郭淼
序
《中国名莱》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必务的参考书《中国名菜》全
面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名菜。十七大菜系反映了
中国菜系新的特点和状况。即“齐鲁风味”、“岭南风味”、“苏扬风味”、
“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱塘风味”、“闽台风味”、
“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、“三晋风味”、”中州风味”、
“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、“滇黔风味”。加上“民族
风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类别。人选菜品全面,风格流
派多样。用料各档兼顾,操作难易均录。无论传统佳肴,还是创新名菜,皆
以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”用量准确;“烹制方法”
阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风味特点”准确生动。并将典故传说、
诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,把口福、眼福、情趣、雅兴
融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关中国烹饪文化的一部别开生
面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪爱好者将有极大的助益。亦
可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷