【课外读物类】中国名菜三晋风味.pdf

三晋风味
山西省位于黄河中下游左岸,黄土高原东部,因在太行山的西侧,故名
山西。春秋时为晋国之地,简称晋。山西省四周山水环绕,东越太行山与河
北省为邻;南隔黄河和陕西、河南两省相望,北以长城为界与内蒙古自治区
毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样,高差悬殊,气候处于
暖温带,有大陆性气候特征,四季分明,地理环境比较优越,动植物种类较
多,物产比较丰富、齐全,为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件,有许
多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料,如:平遥牛肉、柏籽羊肉、原平
大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等,都是传统名品。
五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾
酒出自于山西,此酒味甜爽口,是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资
源繁多,常见人撰的就有种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业
发达,淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色,山西面食五花八门,风味餐馆星
罗棋布,其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并
州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。
山西菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的
风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风
味十六字块,不可不知。其中糖醋菜别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋
清香柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正。
山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太
原菜为主要代表。太原菜即晋中菜,亦称阳曲菜,汇集寿阳、榆次,祁县、
太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,
兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可
分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用
的堂菜,这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商,有的大庄按年编
排食谱,一年内不吃重样饭菜,品种繁多,加工精致,虽近似官府菜,但又
带有浓厚的家乡风味。“行菜”,就是市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面,
用料广泛,讲究色泽和造型。代表名菜有:“头脑”、“过油肉”、“糖醋
佛手卷”、“山西烧鸭”等。晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗
与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩,代表
名菜有:“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”,“醋熘肉片”等。晋
北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活****俗与内
蒙古有相似之处,烹调擅长烧、烤、炖、涮,口味偏重油厚香咸,代表名菜
有:“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。上
党菜以上党盆地(中心长治)和晋城菜为主,此地生活****俗与豫北地区相仿,
菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧,代表名菜有:“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱
汁鸭子”等。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册
又各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美
食家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大莱系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、”岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“萧湘风味”、“钱
塘风味”、”闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、
“滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传
统挂肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取合标准。“主料辅抖”
用量准确;“烹制方法”阐述细致;”工艺关键”提纲挈领;“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关
中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪
爱好者特有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏
价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编
写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
年月日于北京