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岭南风味
岭南风味,包括两广、海南等地方风味,而以广东菜为代表。广东菜,
简称粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。
广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,
蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天,
冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致
地描绘了出来。
广东菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东
芜、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之
所长,融为一体,自成一家。广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花潦
乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、
果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,
甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿
时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。广州菜的
另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿
中创新,品种繁多, 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有种之
多。广州菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、
淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所
谓五滋六味。代表品种有:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、
炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等,都是饶有地方风味的广州名菜。潮州菜以
烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶
酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香
甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半
席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风俗****惯接近闽南而与广州有别,
因渊源不同,故菜肴的特色也有别。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、
什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,流传岭南地区及
海内外。东江菜又称客家菜,所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,多
是整村而迁或是整族而徙的,定居东江山区后,仍沿袭中原时的语言和风俗咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也
不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的
古代中州之食风。
据近几年报刊介绍,中国餐馆遍布世界各大都市,美国有近万家,英国
有四千多家,法国、荷兰各有二千多家,日本不下数千家。这些中国餐馆,
多数经营粤菜,生意极旺。澳大利亚悉尼市的唐人街,饮茶已成为一个专有
名词,凡到悉尼市游览的人,都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚,
粤菜的影响之大可见一斑。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
序言
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱
塘风味”、”闽台风味”、“燕京风味”、“漱沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风咪”、
“滇黔风味”、加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅科”
用量准确;“烹制方法”阐述细致:“工艺关键”提纲挈领;“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳青时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体。使整个宴会富有诗情画意。实为有关
中国烹饪文化的一部别开生面、金面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪
爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏
价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编
写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
年月日于北京
中国名菜岭南风味