食堂自营管理方案.doc

食堂自营模式管理方案编制:审核:审批:食堂自营模式管理方案为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡,更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。基本配置:1、组织架构:按照80人配置1名厨房工作人员的标准配置;根据目前用餐人数200名配置以下厨房工作人员:(1)厨师(薪资4000-4500)或者烧菜阿姨(3000-3500)1名(2)杂工(薪资2600-2800)2名根据就餐人员的增加而调整。2、厨房形象:统一配备制服衣帽、口罩,严格要求工作时统一着装,以便管理。3、工作职责:1、负责员工菜烹饪,餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁,包括地面、台凳、设施用具等。2、负责素菜的切配,及协助中、晚、开餐打菜。4、开餐时间1、开餐时间为:中餐(生产_)11:30办公:12:00晚餐17:305、餐费标准1、按目前公司就餐标准14元/天,中餐,晚餐、各7元/餐。(个人出5元,公司补贴2元)2、用餐标准中、晚、(一荤两素一汤),3荤5素给员工选择3、质量要求米饭:米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生,软硬适当。油:金龙鱼油或大豆油(建议金龙鱼、福临门)。肉:色泽光鲜、无注水、无异物,有卫生检验、检疫部门提供的合格证。调料:有政府部门提供的质量合格证,有具体的厂址、厂名、联系电话等。菜肴:色鲜叶美,原料新鲜,无杂物。汤:温度不低于60摄氏度,每天不得重复不得喝清水汤。二、配合部门1、行政部1、负责主持餐厅的全面工作。2、管理厨房和餐厅的全面工作,协同厨师制定《周菜谱》调整食品搭配,跟进食谱落实;定期检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生,严格执行《食品卫生法》抓好食品质量,防止出现食品变质和食物中毒。定期的做《员工满意度》调查,了解员工所需及时调整。3、把好货物验收,预防和杜绝食物中毒;根据蔬菜的成熟季节制定菜谱,并控制采购成本;按标准让就餐人员吃饱吃好,抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。4、投诉管理:行政部应热情接待投诉的员工,认真听取他们反映的问题,尽量消除可能产生的误会和疑问,做好疏导工作为员工排忧解难。5、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议,收集就餐人员的意见,及时提出改进意见,不断提高服务质量。2、采购部1、负责食堂食品采购及招标,熟悉和掌握市场行情,按“信誉、质优、价廉”的原则货比三家择优采购。食堂采购实行招标定点采购制,合理安排采购顺序,对紧缺物资和需要长途采购的原料应提前安排采购计划及时购进。2、严把采购质量关,副食协议供货点必须具备相应资格,物资选择样品供使用部门审核定样,购进大宗物资均须附有质保书、售后服务合同和质量监督局的质检报告、供应商营业执照等。3、市场行情的调查,时时掌握市场动态。对合格供应商进行定期评估考核,培养优质供应商淘汰劣质供应商,选择适合我司的优质供应商长期合作,对原采购选购提供放心保障。4、退换货:负责对不合格品的处理,及时退、换货,确保餐厅的采购需求。三、工作流程管理1、厨房及现场管理:1、每天须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗,在饭菜加工过程中每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具,随时保持工作场地和设施的整洁,每周六要对厨具、餐具进行清洗及厨房、餐厅及周边环境进行大扫除。2、所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生